規(guī)章制度的更新和改進(jìn)是組織發(fā)展的必要環(huán)節(jié)，以跟進(jìn)時(shí)代變化和新需求。請(qǐng)大家共同來分享小編為大家整理的規(guī)章制度范文，相互學(xué)習(xí)和借鑒，提升自身的規(guī)章制度設(shè)計(jì)能力。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇一

一、廚房必須保持清潔。

1.染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時(shí)清除。

2.爐灶、煙罩油垢日常清理，每周徹底清除，以免引起火災(zāi)。

二、廚師炒菜時(shí)切勿隨便離開或處理其他事情或與人聊天。

三、油鍋起火時(shí)，廚師應(yīng)立即用鍋蓋、滅火毯蓋住油鍋，使之缺氧而熄火，鍋蓋不嚴(yán)密時(shí)，使用酵粉或食鹽使火熄滅，并關(guān)閉爐火。

四、嚴(yán)禁廚房工作人員在工作時(shí)間吸煙。

五、廚房須裝相應(yīng)的.排氣扇。

六、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如:酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。

七、動(dòng)力機(jī)器設(shè)備應(yīng)注意檢修(每周不少于一次專業(yè)檢修)。

八、用電烹煮食物時(shí)，必須防止水燒干起火。

九、插座損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)，應(yīng)迅速切斷電源。

十、煤氣爐、煤氣管線及燃料管線勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶經(jīng)檢驗(yàn)不合格者，不可采用。

十一、煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行點(diǎn)火及熄火，應(yīng)使用小量煤氣點(diǎn)火，熄火后應(yīng)關(guān)閉閥門。

十二、煤氣火災(zāi)滅火方法。

用泡沫滅火器滅火。

斷絕煤氣之源。

降低周圍溫度。

斷絕空氣供給。

十三、每日工作結(jié)束后，必須清理廚房，并檢查電源及煤氣等開關(guān)是否關(guān)閉。

十四、發(fā)生火災(zāi)時(shí)，現(xiàn)場管理人員應(yīng)立即組織人員采取相應(yīng)的控制措施進(jìn)行撲救并在第一時(shí)間上報(bào)總經(jīng)理/，如火災(zāi)嚴(yán)重自救無法控制時(shí)應(yīng)由部門負(fù)責(zé)人申請(qǐng)求援消防中心，在消防人員未到前，要繼續(xù)進(jìn)行搶救工作。

十五、廚房管理人員平時(shí)要注意對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)宣傳，培訓(xùn)救災(zāi)常識(shí)，訓(xùn)練正確地使用消防器材。

十六、經(jīng)常檢查滅火器及消防栓，要經(jīng)常進(jìn)行安全門及安全樓梯的檢查。

洛陽彭祖湯王酒店有限公司。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇二

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇三

（1）電工必須經(jīng)過電業(yè)部門（或勞動(dòng)局）正式考核發(fā)給電工證后才能正式進(jìn)入工作崗位，不經(jīng)考取電工證的學(xué)徙工不得單獨(dú)操作。

（2）安裝和修理電氣設(shè)備必須由專門電工按規(guī)定進(jìn)行，新設(shè)、增設(shè)、更換的電氣設(shè)備，必須經(jīng)過主管部門、技術(shù)部門共同檢查合格后方可通電使用。

（3）電氣設(shè)備和線路不準(zhǔn)超負(fù)荷使用。負(fù)荷應(yīng)按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，接頭牢固，絕緣要良好。禁止使用不合格的保險(xiǎn)裝置。

（4）一般的電氣設(shè)備和線路要定期檢查，發(fā)現(xiàn)可能有引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。

（5）電線靠進(jìn)墻壁、地板、葦箔或與其它物體接觸時(shí)應(yīng)做瓷的或金屬的套管加以隔絕，在任何部位增設(shè)新的線路，如不做金屬套管時(shí)必須使用鉛皮或膠皮電纜線。

（6）在儲(chǔ)存易燃液體、可燃?xì)怏w鋼瓶、以及其它化學(xué)危險(xiǎn)品庫內(nèi)、鋪設(shè)的照明線路，應(yīng)用金屬套管，并采用防爆型燈具、電閘箱，燈開關(guān)應(yīng)裝在庫外。

（7）禁止在電燈燈頭上使用紙張、布或其它可燃材料做燈罩。

（8）在任何部位安裝、修理電氣設(shè)備時(shí)，在未經(jīng)試驗(yàn)正式通電使用之前，安裝、修理人員離開現(xiàn)場時(shí)必須切斷電源，安裝檢修所用臨時(shí)照明燈必須使用低壓手把燈。

（9）滅火器、消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用。

（10）知道所在部門滅火器材的位置并會(huì)使用各種滅火器，熟練地掌握其性能、作用和正確的使用方法。一旦發(fā)生火情速撥總機(jī)電話“2871888”或火警電話“119”，知道距離最近的消防疏散門。

（1）機(jī)房指空調(diào)機(jī)房、配電機(jī)房、發(fā)電機(jī)房、電梯機(jī)房等，機(jī)房內(nèi)禁止吸煙、閑人免進(jìn)。

（2）機(jī)房內(nèi)禁止貯存各種油料等易燃易爆物品。

（3）機(jī)房要定期清掃，不得殘留布毛、紙屑、垃圾等易燃物。

（4）機(jī)電設(shè)備各種線路和機(jī)械部分要符合安全技術(shù)要求，并經(jīng)常檢查維修，以防打火，短路，引起著火事故。

（5）在檢查擦洗零部件用油時(shí)，應(yīng)采取有效防火措施，用剩下的汽油，油擦布等要妥善處理，不得亂扔、亂放。

（6）各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用，能熟練地掌握其性能、作用知道所在部門滅火器材的位置并會(huì)正確使用。一旦發(fā)生火情速撥總機(jī)電話“2871888”或火警電話“119”，知道距離最近的消防疏散門。

（1）前廳、前臺(tái)的工作人員要經(jīng)常注意發(fā)現(xiàn)制止賓客將易燃、化學(xué)劇毒、放射性物質(zhì)等帶進(jìn)飯店，如發(fā)現(xiàn)馬上通知值班經(jīng)理和保安部。

（2）前廳、前臺(tái)工作人員隨時(shí)注意賓客扔掉的未熄滅的煙頭、火柴梗等。保安室內(nèi)禁止吸煙。

（3）及時(shí)清理電文傳真機(jī)紙等易燃物。

（4）經(jīng)常檢查電傳機(jī)和照明用電是否安全可靠，不用時(shí)及時(shí)關(guān)閉。

（5）各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用。

（6）知道所在部門滅火器材的位置并會(huì)使用各種滅火器，熟練地掌握其性能、作用和正確的使用方法。

（7）一旦發(fā)生火情速撥總機(jī)電話“2871888”或火警電話“119”，知道距離最近的消防疏散門。

（1）電話機(jī)房不得存放易燃易爆物品，嚴(yán)禁吸煙，閑人勿進(jìn)。

（2）室內(nèi)通風(fēng)要良好，杜絕一切火種，如用油類易燃品清洗機(jī)件時(shí)，必須采取有效的防火措施。

（3）因其它原因需用火時(shí)，須得到有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和保安部同意后方可作業(yè)。

（4）知道所在樓層滅火器材的位置，并懂得使用。一旦發(fā)生火情速撥總機(jī)電話“2871888”或火警電話“119”，知道距離最近的消防疏散門。

（1）倉庫嚴(yán)禁吸煙使用明火，并設(shè)明顯的標(biāo)志牌。

（2）倉庫照明及線路須符合消防規(guī)定，禁止亂拉亂設(shè)臨時(shí)電源線。

（3）應(yīng)根據(jù)貨物的不同性質(zhì)分類存放。

（4）嚴(yán)禁寄存易燃易爆物品及放射性物品。

（5）倉庫內(nèi)嚴(yán)禁使用電熱器。

（6）各種滅火器材，消防設(shè)施不得擅自運(yùn)用。

（7）倉庫保管員下班前要進(jìn)行一次防火檢查，確無問題關(guān)閉電源、鎖門方可離去。

（8）知道所在部門滅火器材的位置并會(huì)使用各種滅火器，熟練地掌握其性能、作用和正確的使用方法。無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入倉庫。一旦發(fā)生火情速撥總機(jī)電話“2871888”或火警電話“119”，知道距離最近的`消防疏散門。

（1）無關(guān)人員未經(jīng)許可不得操作電腦設(shè)備。

（2）嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，防止各類引起火災(zāi)的設(shè)備事故和技術(shù)操作事故發(fā)生。

（3）保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，防止導(dǎo)電塵埃附在電路造成短路失火。

（4）保持各種設(shè)備的完好性和完整性，保持室內(nèi)干燥。

（5）當(dāng)值人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，不得脫崗。

（6）懂得正確使用各種消防器材，熟悉酒店各監(jiān)控點(diǎn)以及全酒店所有消防器材的具體位置。一旦發(fā)生火情速撥總機(jī)電話“2871888”或火警電話“119”。

（1）本部門、班組要有防火負(fù)責(zé)人、安全員和義務(wù)消防員，做到責(zé)任明確、任務(wù)落實(shí)。

（2）消防器材有專人負(fù)責(zé)，定期維護(hù)，并放置于明顯易取的位置，嚴(yán)禁挪作他用或有意識(shí)的損壞。

（3）各樓備用的消防樓梯，嚴(yán)禁堆放任何雜物，要隨時(shí)保持暢通無阻。及時(shí)清理本部門區(qū)域內(nèi)的易燃易爆等危險(xiǎn)品。

（4）各處應(yīng)急照明燈、安全出口指示燈，應(yīng)處于良好的狀態(tài)并定期檢測維護(hù)。

（5）不得私裝、私拆電線和電器設(shè)備。發(fā)現(xiàn)客人有亂接電線或使用大功率電器應(yīng)予以勸阻、制止，并通知保安部和值班經(jīng)理。

（6）不準(zhǔn)在房務(wù)中心及禁煙區(qū)域吸煙，不準(zhǔn)隨地亂扔煙頭、火柴棒等易燃品。

（7）各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自運(yùn)用。

（8）知道最近的消防疏散門及所在部門滅火器材的位置，并會(huì)使用各種滅火器材，熟練掌握其性能、作用和正確的使用方法。

（10）對(duì)公安消防部門指出的火險(xiǎn)隱患及時(shí)采取有效措施給予整改解決。一旦發(fā)生火情、火災(zāi)事故，要立即報(bào)告酒店領(lǐng)導(dǎo)及消控中心，速撥總機(jī)電話“2871888”或火警電話“119”。

（1）本部門、班組要有防火負(fù)責(zé)人、安全員和義務(wù)消防員，做到責(zé)任明確、任務(wù)落實(shí)。

（2）消防器材有專人負(fù)責(zé)，定期維護(hù)，并放置于明顯易取的位置，嚴(yán)禁挪作他用或有意識(shí)的損壞。

（3）消防通道嚴(yán)禁堆放任何雜物，要隨時(shí)保持暢通無阻。及時(shí)清理本部門區(qū)域的易燃易爆等危險(xiǎn)品。

（4）各處應(yīng)急照明、安全出口指示燈，應(yīng)處于良好的狀態(tài)并定期檢測維護(hù)。

（5）不得私裝、私拆電線和電器設(shè)備。發(fā)現(xiàn)有亂接電線或使用大功率電器應(yīng)予以勸阻、制止，并通知保安部和值班經(jīng)理。

（6）不準(zhǔn)在廚房及禁煙區(qū)域吸煙，不準(zhǔn)隨地亂扔煙頭、火柴棒等易燃品。

（7）各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用。

（8）廚房排煙罩上及運(yùn)水煙罩的油污要定期清理，保持干凈和排氣暢通無阻。

（9）嚴(yán)格執(zhí)行下班后關(guān)閉水電閘、電燈和電器設(shè)備、爐灶火種、煤氣閥門的安全制度。

（10）知道最近的消防疏散門及所在部門滅火器材的位置，并會(huì)使用各種滅火器，熟練掌握其性能、作用和正確的使用方法。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇四

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇五

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇六

1、堅(jiān)決執(zhí)行《消防法》和政府部門的有關(guān)消防條例規(guī)定。

2、積極組織內(nèi)部員工參加消防系統(tǒng)舉辦的消防培訓(xùn)。

3、保障疏散通道、安全出口暢通，并設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏標(biāo)志。

4、實(shí)行防火安全責(zé)任制，確定本餐廳和各崗位的消防安全管理人員;餐廳內(nèi)部從上到下實(shí)行防火安全責(zé)任逐級(jí)考評(píng)。

5、每月組織一次全面防火檢查，并填寫檢查記錄表，簽字并存入消防安全管理檔案;。

6、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，應(yīng)及時(shí)上報(bào)并整改。

7、對(duì)內(nèi)部的電氣設(shè)備及設(shè)施加強(qiáng)管理，樹立“防患于未然”的消防思想。營業(yè)期間每兩小時(shí)巡查一次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除火災(zāi)隱患;管理組交接班前由班組消防管理人員共同進(jìn)行一次巡查。

8、按照國家有關(guān)規(guī)定配置消防設(shè)施和器材、設(shè)置消防安全標(biāo)志，并定期組織檢驗(yàn)、維修，確保消防設(shè)施和器材完好、有效。

9、消防安全管理人針對(duì)本店的環(huán)境特點(diǎn)對(duì)消防安全管理人員及員工進(jìn)行消防安全宣傳教育;懂得消防知識(shí)、掌握滅火常識(shí);每半年組織一次餐廳所有員工進(jìn)行消防安全常識(shí)、滅火器等消防設(shè)施使用方法培訓(xùn);每半年組織一次滅火和應(yīng)急疏散演練。

10、發(fā)生火災(zāi)會(huì)立刻報(bào)警，組織人員按照預(yù)定疏散路線疏散，及時(shí)撲救初起火災(zāi)。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇七

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)光無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)；1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

月15天的基本工資；累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金；每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分；每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過1次處分；每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過1次處分；每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。

八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理；當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會(huì)議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如有事請(qǐng)假的，

務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定。

第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條。

規(guī)定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門。

的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠。

工員工的，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五。

條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以。

上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金。病假需憑縣級(jí)(含)以上。

醫(yī)院證明，請(qǐng)假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計(jì)記大過3次者予以辭退。扣罰金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)。

為鼓勵(lì)員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或。

職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉。

升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對(duì)待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí)：

1)遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制。

度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。

2)一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護(hù)公司利益，為公司爭得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。

6)維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

7)節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出。

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10驗(yàn)收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收。

報(bào)告。

備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)資料的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的職責(zé)；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班資料。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時(shí)關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要資料有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要資料有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要資料有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)光、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及資料。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議務(wù)必準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)光。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)光。

7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行禮貌操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有職責(zé)對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理。

報(bào)告。

審查批準(zhǔn)。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責(zé)事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

（一）、考核的原則。

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工用心性，提高工作效率。

（二）、考核的資料。

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對(duì)其管理潛力、業(yè)務(wù)潛力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與用心性等。

4、績效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

（三）、考核方法。

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律。

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)光要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

十四。廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職責(zé)人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

8、廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

一、行政總廚。

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門。

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級(jí)和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門。

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購。

計(jì)劃。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

三、紅案爐子組長。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師。

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

四、紅案爐子廚師。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組。

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師。

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排。

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政管理。

1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標(biāo)識(shí)(標(biāo)簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

6、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書。

7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，務(wù)必與實(shí)際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。

9、采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽務(wù)必貼合要求，不得采購使用無標(biāo)簽食品。

10、庫房內(nèi)定型包裝食品務(wù)必貼有標(biāo)簽。

11、票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

一、干貨庫管理。

1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪?cè)希{(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長。

二、冷藏庫的管理。

1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；

水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷藏庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有。

計(jì)劃。

集中領(lǐng)貨養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況報(bào)告廚師長。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫的管理。

1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對(duì)冷凍庫進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況，報(bào)告廚師長。

8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取)。

1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。

3、對(duì)次日所購的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對(duì)庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

7、工作時(shí)光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到。

“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒，用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務(wù)必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。

14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都務(wù)必接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時(shí)快速出菜。

3、上班時(shí)光不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請(qǐng)假。

4、休息前務(wù)必把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸職責(zé)。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。

6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料及時(shí)放進(jìn)冰箱，需要換水的及時(shí)換水，收檔時(shí)各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

9、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時(shí)應(yīng)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。

3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時(shí)光為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

1、新進(jìn)人員(包括臨時(shí)工)務(wù)必經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。

2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，以強(qiáng)化和更新知識(shí)，復(fù)訓(xùn)的時(shí)光為每年一次，飯店邀請(qǐng)區(qū)防疫部門專家進(jìn)行授課。

3、每年一次的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)采用課堂教育的方式進(jìn)行。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

5、對(duì)無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處理。

6、對(duì)無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。

1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先務(wù)必自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

3、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

5、廚房員工應(yīng)用心配合，認(rèn)真理解定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實(shí)專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺(tái)帳，每次消毒務(wù)必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對(duì)未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊(cè)，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報(bào)制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動(dòng)性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時(shí)向部門負(fù)責(zé)人申報(bào)，立即停止直接接觸食品工作。

5、對(duì)不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

1、目的。

妥善地處理顧客的投訴，以及時(shí)糾正服務(wù)的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改善。

2、范圍。

適用于賓館各部門對(duì)顧客各類投訴的處理。

3、職責(zé)。

3、1任何投訴的第一接待人都務(wù)必認(rèn)真傾聽顧客的投訴，同時(shí)安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)考。

3、2有投訴處理權(quán)(主管以上管理人員)的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作來源理，超出權(quán)限時(shí)，應(yīng)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

3、3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)能夠直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。

3、4部門經(jīng)理務(wù)必掌握本部門每一天的投訴狀況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每一天投訴狀況，并報(bào)告總經(jīng)理。

3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機(jī)構(gòu)，對(duì)賓館各區(qū)域的投訴進(jìn)行先行處理和鑒定。

4、程序要求。

4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)。

4、2理解投訴:。

4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則務(wù)必立即向上級(jí)匯報(bào)。

4、2、2理解投訴者務(wù)必認(rèn)真接待投訴，并作好記錄。

4、3對(duì)本部門投訴的處理。

4、3、1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴資料。

4、3、2事實(shí)查清后，決定投訴性質(zhì)。

4、3、3提來源理意見，如超過權(quán)限，立即報(bào)告上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

4、3、4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

4、3、5每周將投訴狀況匯總，書面報(bào)大堂副理。

4、4相關(guān)部門投訴的處理。

4、4、1任何部門接到對(duì)相關(guān)部門的投訴時(shí)，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄，進(jìn)行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。

4、4、2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。

4、4、3如不能立即回復(fù)顧客時(shí)，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時(shí)光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責(zé)部門。

4、4、4職責(zé)部門收到投訴信息，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查，核實(shí)狀況。

4、4、5職責(zé)部門將查實(shí)信息反饋大堂副理。

4、4、6職責(zé)部門與大堂副理商討，提來源理意見，如超過權(quán)限，立即向上級(jí)匯報(bào)。

4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

顧客投訴處理流程圖。

接待投訴——報(bào)告上級(jí)——理解投訴——記錄。

提來源理意見——no——回復(fù)顧客——顧客滿意。

1、因菜肴質(zhì)量不貼合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)必須的法律職責(zé)。

3、對(duì)原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗(yàn)收人員各扣半個(gè)月工資，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶職責(zé)。

4、對(duì)確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時(shí)向廚師匯報(bào)，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進(jìn)行考核。

食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)。

1、每一天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒狀況；食品擺放狀況及各類倉庫的衛(wèi)生狀況。

2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時(shí)持續(xù)后臺(tái)區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺(tái)，以及其他器械設(shè)備持續(xù)清潔明亮。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

5、每一天巡查廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生的落實(shí)狀況，并有記錄，及時(shí)反饋給總廚師長進(jìn)行考核。

6、檢查是否按時(shí)按順序進(jìn)行滅老鼠、滅蟑活動(dòng)。

7、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級(jí)主管部門下達(dá)的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。

一、個(gè)人衛(wèi)生。

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房務(wù)必做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)光內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、環(huán)境衛(wèi)生。

1、持續(xù)地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本持續(xù)干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生。

1、冰箱有專人管理，定期化霜。

2、持續(xù)冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生。

1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生。

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械務(wù)必持續(xù)清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，務(wù)必清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生。

1、切配上下務(wù)必持續(xù)清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外務(wù)必持續(xù)清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生。

1、灶臺(tái)持續(xù)不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具務(wù)必清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生。

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，務(wù)必做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前務(wù)必消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，持續(xù)清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品務(wù)必排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余務(wù)必倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇八

第一條廚房是餐廳重點(diǎn)防火安全部門，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全，制定本消防安全制度。

第二條定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。

第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標(biāo)志醒目。

第五條進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

第六條不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

第七條每次開爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。

第八條廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

第九條廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全監(jiān)控下使用。

第十一條每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇九

一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。

四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的`操作。

五、不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

六、每次開爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。

七、廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。

九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。

十、每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇十

1、對(duì)隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對(duì)隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時(shí)要回鍋加熱。

3、對(duì)放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

針對(duì)一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時(shí)光為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇十一

廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動(dòng)”重點(diǎn)檢查的就是廚房，而絕大多數(shù)罰單都是針對(duì)廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理？請(qǐng)聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實(shí)說，也許會(huì)給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個(gè)提示，一個(gè)啟發(fā)，為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動(dòng)作用。

旅葡華人：東方行動(dòng)之后，又經(jīng)過漫長的兩年多時(shí)間，在這兩年里，一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力，面對(duì)高額的房租水電費(fèi)和工人工資，不堪重負(fù)，只好關(guān)門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面，采取了一些強(qiáng)制性的廚房清潔制度，廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。

浙江老板：的確如此。但是各個(gè)中餐館仍沒有一個(gè)完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達(dá)到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍需要進(jìn)一步努力，仍有大量的工作需要去做。

國內(nèi)經(jīng)理：中餐廚房的管理很細(xì)很雜也很多。我先從服裝說起，上班時(shí)廚師需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。這些最簡單的要求，許多餐館都不一定能做到。細(xì)節(jié)決定成敗。

旅葡華人：穿戴工作服帽簡單容易，但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到，但在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證，按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。

浙江老板：難道這些細(xì)節(jié)就這么重要嗎？我們中餐館從來不給廚師準(zhǔn)備工作鞋，他們更沒有佩帶工號(hào)、系腰帶的習(xí)慣。

旅葡華人：廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多，這些細(xì)節(jié)當(dāng)然重要。除工作需要外，廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師，客人一看就不順眼，這樣的餐館是不會(huì)有客人來吃飯的。

國內(nèi)經(jīng)理：廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。準(zhǔn)時(shí)穿好工作服后，進(jìn)入工作場所。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)者，按曠工或早退處理。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)老板批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。

浙江老板：在歐洲沒有這樣細(xì)致的管理?xiàng)l例。沒有客人時(shí)，工人看書報(bào)，下棋打牌都可以；在工作場所接聽私人電話也很正常，我們并沒有把這些瑣事當(dāng)成違紀(jì)現(xiàn)象來處理。

旅葡華人：一個(gè)管理完善的餐館，一定是每一個(gè)細(xì)節(jié)都有章可循。肯得基、麥當(dāng)勞在全世界有幾萬個(gè)連鎖店，他們的規(guī)章制度多如牛毛，細(xì)致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細(xì)的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。

國內(nèi)經(jīng)理：廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。地面、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

浙江老板：中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事，也不知道這些蟑螂是從哪里來的.？想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難，我曾經(jīng)雇傭過一個(gè)大廚對(duì)我說，他只管做飯炒菜，清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。

旅葡華人：大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會(huì)影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場所，每一個(gè)廚師都應(yīng)該分擔(dān)相應(yīng)的清潔工作。

國內(nèi)經(jīng)理：食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時(shí)蓋好。

浙江老板：由于節(jié)省資金，許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多，生食熟食經(jīng)常放在一起，食品存放時(shí)間過長（超過葡萄牙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），器皿及菜點(diǎn)堆放在地上，垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。

旅葡華人：這些習(xí)慣很難一下子改變，由于中國餐飲和烹飪的特點(diǎn)，大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時(shí)間相對(duì)較長，這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標(biāo)準(zhǔn)的彩色塑料袋分袋包裝，這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這些不良習(xí)慣必須慢慢的改變。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇十二

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇十三

廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。生存就在于管理，管理不好效益就不會(huì)好。

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫。

請(qǐng)假條。

書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐壞的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，

嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐壞變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、

崗位職責(zé)。

設(shè)備使用和維護(hù)食品儲(chǔ)藏菜肴質(zhì)量出菜制度及速度原材料節(jié)約及綜合利用安全生產(chǎn)等項(xiàng)。

的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;。

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);。

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;。

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

(1)衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;。

(2)生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;。

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;。

(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，

會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;。

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

(一)考核的原則。

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，

行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容。

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法。

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇十四

為鼓勵(lì)員積極向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對(duì)貼合晉升條件的'員工給予工資的晉級(jí)或職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對(duì)待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí)：

1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突出者。

2）一貫忠于職守、積極負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

3）積極向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4）全年無缺勤，積極做好本職工作者。

5）維護(hù)公司利益，為公司爭得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。

6）維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

7）節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇十五

為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金;每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過1次處分;每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金，并予以辭退。

八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理。

第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員工的，一經(jīng)查實(shí)，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎(jiǎng)金。病假需憑縣級(jí)(含)以上

醫(yī)院證明，請(qǐng)假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

(備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計(jì)記大過3次者予以辭退。扣罰金額當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。)

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇十六

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。

9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取）。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇十七

1、每天早上例會(huì)之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，并寫入值班記錄。

2、上班時(shí)間：每天早9:10以前到店報(bào)道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)，不值當(dāng)班的情況，并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會(huì)昨天工作及布置當(dāng)天的工作。

3、在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。

4、由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店后方能離店。

1、各組例會(huì)結(jié)束以后，上午10:50保證出臺(tái)完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

2、餐中明檔的工作人員用熱情的服務(wù)接待每一位客人，盡量滿足客人所提出的要求。

3、中午14:00，晚上9:00由當(dāng)班負(fù)責(zé)人安排好員工就餐(每班在30分鐘內(nèi)完成就餐)。

4、就餐完畢后，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衛(wèi)生是否達(dá)到公司所規(guī)定的收尾要求。

5。檢查完畢后，經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意后方方可下班，下班時(shí)員工需主動(dòng)配合保安的檢查。

1、洗碗人員須按照公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗刷餐具，做好餐前準(zhǔn)備工作。上午在10:40之前完成所有的準(zhǔn)備工作，接受當(dāng)班負(fù)責(zé)人的檢查。

2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干凈整潔，達(dá)到公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并保證高峰期前廳的正常使用。

3、中午1:30，晚上9:00由值班負(fù)責(zé)人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內(nèi)完成就餐)

4、就餐完畢以后，必須把當(dāng)天所有的餐具洗漱完畢，地面清理干凈，收尾工作要達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)。

5、當(dāng)班負(fù)責(zé)人同意以后方可下班，打卡，主動(dòng)接受保安的檢查。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇十八

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防中留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

8、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

9、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

10、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

13、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇十九

為了顧客的身體健康，使廚房衛(wèi)生工作制度化，特制定廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生工作制度：

1.認(rèn)真執(zhí)行消防安全法規(guī)，保障廚房所在崗位消防符合規(guī)定，做好日常的消防安全工作。

2.遵守操作規(guī)程，在操作電氣設(shè)備時(shí)，須按有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行，絞肉時(shí)，不能用手按食物在機(jī)器里，電氣設(shè)備須地線。

3.謹(jǐn)慎接觸設(shè)備，濕手或在濕地上，切勿接觸金屬插座和電氣設(shè)備，在清潔中，切勿用水龍頭沖洗墻面，以防觸電，設(shè)備清洗時(shí)，應(yīng)先拔掉電源。

4.提煉新油、酥黃豆時(shí)，油不能加滿，煮佛會(huì)舉溢出，引起失火，操作時(shí)勿離人，防止油升高自燃。

5.廚房煤氣罐應(yīng)離火源三米遠(yuǎn)處，通氣軟管3個(gè)月?lián)Q一次。

6.廚房地面應(yīng)保持清潔，干燥，爐灶前加地墊，以免摔到。

7.禁止用刀胡鬧，廚房員工不能用刀具進(jìn)行打鬧，使用刀具操作時(shí)，應(yīng)高度集中，不與別人聊天，一旦刀具從高處掉下時(shí)，不要用手去接。

8.通道里不能存放飲具，避免繁忙擁擠時(shí)摔傷腳，容器裝湯適量;水壺不能太滿，高溫設(shè)備，高湯處應(yīng)貼標(biāo)語，提醒員工注意安全。

9.員工必須了解消防知識(shí)，熟記報(bào)警電話，熟悉掌握消防器材的使用方法。

10.保護(hù)公司的財(cái)產(chǎn)及員的生命安全是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)，如遇險(xiǎn)情立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)隱患時(shí)作處理并有計(jì)劃的上報(bào)。

11.消防設(shè)備、設(shè)備易燃，易爆設(shè)施，設(shè)備實(shí)行專人負(fù)責(zé)制定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。

12.所有在崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán)格的培訓(xùn)，竟考核操作合格后放可上崗。

13.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨意離開現(xiàn)場，對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長或經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程部專業(yè)人員進(jìn)行維修。

14.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定的位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。

15.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

16.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

17.每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。

18.生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。

19.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

20.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。

21.對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。

22.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

23.以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。

1.廚政管理人員是廚房消防安全主要責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行消防安全職責(zé)：

2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障廚房消防安全符合規(guī)定，掌握廚房安全情況。

3.將消防工作與廚房的生產(chǎn)管理經(jīng)營等活動(dòng)統(tǒng)籌安排，制定年度消防安全計(jì)劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。

4.擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障的方案。

5.確定崗位消防安全責(zé)任，制定實(shí)施消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程。

6.組織防火檢查，督促落實(shí)火災(zāi)隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的重大問題。

7.根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定，與本餐飲企業(yè)和部門聯(lián)合建立專職消防隊(duì)，義務(wù)消防隊(duì)。

8.在員工中組織開展消防知識(shí)，技能的宣傳教育和培訓(xùn)，組織制定符合實(shí)際的滅火和應(yīng)急蔬散預(yù)案，并實(shí)施演練。

普通員工的安全職責(zé)：

1.廚房員工是廚房消防安全直接責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)履行下列消防安全職責(zé)：

2.貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障所在崗位消防安全符合規(guī)定，掌握所在崗位情況。

3.嚴(yán)格執(zhí)行年度消防安全計(jì)劃，做好日常消防安全管理工作。

4.嚴(yán)格落實(shí)崗位消防安全責(zé)任，按消防安全制度要求和消防安全的操作規(guī)程進(jìn)行工作。

5.做好防火檢查，主動(dòng)查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。

7.積極參加本外餐飲企業(yè)內(nèi)的消防隊(duì)，做一名專職或義務(wù)的消防員。

8.主動(dòng)積極參加各種形式的消防知識(shí)，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知識(shí)和技能。

說明：

1.本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。

2.本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。

3.本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇二十

1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí)，全心全意為師幼服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。

2、從業(yè)人員必須身體、心理健康，每年進(jìn)行一次體檢，持健康證明上崗。

3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生，在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。

4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得直接接觸入口的食品，不能參加分餐工作。

1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。

2、食堂要有有效的除四害設(shè)施，徹底清除四害。

3、食堂器物放置整齊、有序，廚房垃圾及時(shí)清除干凈。

4、每天餐后打掃食堂一次，每周大清潔一次，保持食堂衛(wèi)生。

1、采購員嚴(yán)把食品采購關(guān)，杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂，在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報(bào)廢處理，嚴(yán)防食物中毒。

2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類存放，并定期倒倉檢查，及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，保證每日進(jìn)食必有留樣。

1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)，并檢查食堂安全隱患，發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)處理。

2、食堂工作人員每日下班前必須對(duì)自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查，做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)及時(shí)處理。

3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉庫安全隱患。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇二十一

1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象，要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。

8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

廚房消防的管理制度（優(yōu)質(zhì)22篇）篇二十二

規(guī)范原材料的驗(yàn)收管理,保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格符合要求。

適用于zz城服務(wù)中心食堂。

3.1當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對(duì)采購物品質(zhì)量進(jìn)行控制。

3.2倉管員負(fù)責(zé)對(duì)物品數(shù)量、保質(zhì)日期進(jìn)行檢查。

3.3食堂主管定期對(duì)物品數(shù)量與質(zhì)量進(jìn)行檢查。

4.1倉管員、采購員一起對(duì)所有原材料進(jìn)檢驗(yàn)。

4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗(yàn)完畢后,對(duì)所有原料、物品都應(yīng)稱重、計(jì)數(shù)和計(jì)量,并如實(shí)填寫《入庫單》。

4.3如發(fā)現(xiàn)數(shù)量有問題時(shí),按實(shí)際數(shù)量辦理入庫,同時(shí)將有關(guān)情況向食堂主管反映,由食堂主管決定是否由供應(yīng)商限期提供足量原材料。

4.4如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時(shí),迅速向食堂主管報(bào)告質(zhì)量情況,由食堂主管決定是否退貨,事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

4.5價(jià)格方面有出入或差錯(cuò),就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并將物資暫存?zhèn)}庫,等待進(jìn)一步處理。

4.6倉管員在驗(yàn)收完成后,按倉庫管理有關(guān)程序,盡快妥善收藏處理各類進(jìn)貨原料。

《入庫單》