嚴格執行規章制度可以保證組織內部秩序的穩定和員工權益的保障。以下是小編為大家整理的規章制度范本，供大家參考和借鑒。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇一

了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的'檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

食品貯存應做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

5、粗加工間的衛生工作要專人負責。

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。

1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。

17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。

18、環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇二

為了對公司駐各工廠員工的規范管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到后續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解雇或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解雇。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛生，同時也要維護廠區衛生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現優秀之員工。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇三

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇四

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。

7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門。

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。

3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。

工作職責：

1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。

5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。

9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。

10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責：

1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

直接領導：紅案組長聯系范圍：傳菜員、管事組。

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。

7、接受上級的其它任務。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇五

廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。

使用機械設備時要檢查是否運作正常

外觀、聲音、試機

機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;

機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

清潔機器時應斷掉電源

機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

正確使用電器。嚴禁違規操作。

出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。

保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴禁單人搬動重物。

地面不得隨意堆放雜物。

過熱液體嚴禁存放于高處。

嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。

嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。

嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。

使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。

各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

2.嚴禁在廚房抽煙

3.隨時清理爐具上的油污和積垢

4.嚴禁用火時人員離崗

5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

8.對使用過的滅火具應及報告保安部

9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

11.加強“三知”教育：

知本崗位火災隱患

知預防火災的措施

知撲救火災的方法

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇六

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。

第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。

第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。

第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇七

1.安全措施,從師生員工本身做起,適當地防護上班,工作服整潔合身,帽子或發罩、發網固定在頭部。

2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒。3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重的后果。

1.具有規模的餐廳都訂有安全規則,重視師生員工的路線安排,廚房動向設定成“單行道”方向行進。

2.廚房在尖峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,并且速度不要過快,以免碰撞。

3.端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住并拿穩。

4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免拌倒滑跤。

1.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等。

2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近。

3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關,以免觸電。

1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,并握牢置平,以防掉落或割傷。

2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩當放置安全刀架上,不得隱藏在廚柜或抽屜,以免誤傷。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇八

在不斷進步的社會中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編為大家整理的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐壞變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

（一）考核的原則。

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的`內容。

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法。

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15—18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5—18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇九

1.每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長指甲;頭發長度不得蓋住衣領和耳根。

2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進入廚房及客人區域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3.進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4.廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

6.嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7.嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8.工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯系。

9.嚴禁使用手機上網，發送短信及玩游戲。

10.嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11.嚴禁帶領外來者參觀廚房。

12.無論發生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

13.廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發現，立即通知管事部人員清理。

14.嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

15.嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。

17.工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18.嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

19.嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。

20.嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工，應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用;。

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：

每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;。

紀律檢查：

每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;。

設備安全檢查：

每月一次，包括設備使用、維護安全工作;。

生產檢查：

每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

衛生工作會：

每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;。

生產工作會：

每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;。

每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;。

設備會議：

每月一次，主要內容有設備使用、維護。

每日例會：

主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

安全會議：

每半月一次，主要是廚房的安全工作。

協調會議：

每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

一、設施設備管理：

1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;。

2、掌握自己所用設備的正確使用方法;。

3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備;。

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用;。

6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;。

二、工具及出品用具管理：

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好;。

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;。

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

(二)出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

(一)考核的原則。

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內容。

1、素質。

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。

根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。

主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。

主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

(三)考核方法。

1、個人總結法。

由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法。

由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核。

由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇十

一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求，也是對每一個職工的職業道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。

1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。

6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛生秩序的'事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規定賠償。

9、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。

11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇十一

1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇十二

b1彩色標紀是電能計量工作管理的重要一個環節。它是檢定(或校準)結果的簡單而明了的體現,也是保證計量器具正確使用的一種行之有效的手段。這是貫徹計量器具a、b、c分類管理辦法的重要內容之一。為表明電能計量器具被確認的狀態,防止使用人員錯用計量器具、特制定本規定。

b2所有電能計量標準和工作計量器具均應牢固、耐久地粘貼不干膠彩色標記,以標明其狀態。同時應采取行之有效的措施,防止其有意或無意地錯用標記。使用者可依據彩色標記來明確對其使用、不使用或在某一范圍內使用。

b3彩色標記的類型與用途:。

b3.1計量標準標記:棕色(或綠色)長方形。用于經檢定合格作為量值傳遞的計量標準器,以防止誤當作工作用計量器具使用。

b3.2“ccv”強檢防偽標記:綠色(底色)長方形。“ccv”紅色標志含義為“中國強制檢定”,標志中“ccv”與“強檢”紅字為防偽技術處理。用于執行首次檢定或周期檢定的強制檢定工作計量器具。

b3.3合格標記:綠色長方形。用于經檢定或校準方式確認合格的a、b、c類執行非強制檢定的計量器具。

b3.4準用標記:黃色長方形。用于無溯源標準,經比對、試驗等測試方法確定功能正常的工作計量器具。

b3.5限用標記:黃色長方形。用于某一功能或某一測量范圍較難符合要求的計量器具。

b3.6封存標記:紅色長方形。用于一些暫時不投入使用或有些又無固定的存放地點的計量器具。

b3.7禁用標記:紅色長方形。用于超差、超周期及故障停用的計量器具。

b4彩色標記的式樣:詳見附錄e(提示的附錄)。

b5彩色標記的填寫:詳見測量設備標記、封印管理程序中5、1、3款。

b6彩色標記的管理。

b6.1電能計量專用的彩色標記由電能計量部提出申購,公司計量管理部門統一監制,并委托公司物資供應部門負責采購。

b6.2電能計量器具分類管理的彩色標記(包括合格、準用、限用標記的a、b、c分類),以及計量標準、“ccv”強檢防偽標記等應按附錄b(提示的附錄)企業測量設備分類管理辦法與附件(測量設備a、b、c分類管理明細目錄),以及本管理規定,張貼在不同的電能計量器具上。

b6.3凡本公司確認的電能計量器具,由檢定人員負責填寫和粘貼相應的.彩色標記(“ccv”強檢防偽標記中“檢定單位”欄視同“檢定員”項)。

b6.4凡外部確認的電能計量器具,由送檢人員依據《檢定證書》形式,負責填寫(其中“檢定員”欄,以“檢定單位名稱”取代)和粘貼彩色標記。

b6.5對于外部委托檢定(或校準)的電能計量器具只出《檢定證書》或《檢定結果通知書》,或《測試報告》,不必另貼彩色標記。

b6.6彩色標記的選擇類型和填寫內容必須等合上述規定。標記應粘貼在不影響正常使用的正面明顯處。

b6.7電能計量器具上的彩色標記不得中斷或撕毀,對于確認后改變類別應更換粘貼新的標記,否則按不合格計量器具處理。

b6.8電能計量部負責電能計量器具彩色標記的日常管理工作,發現問題,及時處理,做好記錄。并接受公司計量管理機構的檢查、監督、指導。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇十三

針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，務必實行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務必全部保存留樣，留樣時光為2天。

2、反要求農藥監測的蔬菜，務必放冰箱保存2天。

3、部門務必有專門留樣的冰箱，冰箱內持續整潔，并定期進行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇十四

1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時理發，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。

8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。

3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。

4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。

餐飲從業食品衛生“五四”制度。

3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；

5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。

了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、采購運輸。

它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

二、食品貯存。

食品貯存應做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工。

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

5、粗加工間的衛生工作要專人負責。

四、食品細加工。

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。

1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。

17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。

18、環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

食品衛生法的基本內容。

一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求，也是對每一個職工的職業道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。

1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。

6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規定賠償。

9、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。

11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。

崗位職責。

廚師長崗位職責。

1、制定各廚房的制作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。

2、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。

3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。

4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。

7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。

8、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。

爐灶廚師崗位職責。

1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規章制度。

2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。

3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。

4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規程烹制，保證菜點質。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇十五

1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的`原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執行。則按偷拿處理。

6、在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。

7、工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。

9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

10、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，收拾配料。關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇十六

1原料初加工應根據各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合毛利率。

2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

2、烹飪質量控制管理；

（1）指定使用標準菜譜；

2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

（2）烹飪質量檢查；

3、加強培訓個人基本技術訓練；

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇十七

1、廚房內有與規模相適應的消防設備和消防器材，從業人員了解使用方法和防火安全知識。

2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領。

3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關緊氣閥，熄滅火種。

4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。

5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電開關處，防止電線短路起火，排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

6、發現事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除隱患，防患于未燃。

7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關緊開關，并上門窗。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇十八

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇十九

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎。

7、定期給點菜員講解菜品的.制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇二十

通過摸擬演習使中廚員工懂得初起火災的撲救方法和組織程序，對人員能夠進行合理性分工，使每位義務消防隊員都能按自己所履行的職責去實施撲救工作，并利用酒店現配置的滅火器材進行自救，從而達到會報火警、會疏散撤離，會轉移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災的目的。

擬定火災現場：中廚房內某部位出現火情。

xx廚師：發現后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進行撲救，同時報警取得增援(6999或“9”)。

若初起火災火勢不大。

如：

1、油鍋著火：立即使用員蓋蓋住油鍋，窒息熄滅，或用將要炒的青菜倒入油鍋，覆蓋熄滅。

2、帶電的火災撲救迅速派人切斷電源，使用滅火器進行滅火。

3、液化氣瓶著火用濕布保護好手迅速關好氣瓶的閥門，然后用滅火器進行噴打滅火，或用滅火毯覆蓋熄滅。

若火勢較大現場最高指揮員應召集中廚房所有人員進行組織分工，按預定方案、程序等實施撲救計劃。

1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具，并分發到每位現場滅火人員，然后手提滅火器加入到滅火行列。

2、派一名員工迅速切斷電源、關閉通風、抽風設備、關閉電器開關，另派一名員工關閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門，任務完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。

3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側、北防火門南側消火栓內連接鋪設兩條消防水帶、水槍至中廚房，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從2/f南防火門外消火栓內取消防水帶進行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時取最近的自救水帶打開后趕赴火場向消防滅火隊員進行噴水救助。三名員工要密切配合，做好分工，同時通知中餐服務員盡快做好客人引導疏散撤離工作。

4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內連接鋪設兩條消防水帶、水槍至3/f東陽臺，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從3/f南防火門外消火栓內取消防水帶進行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時打開音響室旁消火栓內的自救水帶趕赴3/f東陽臺，向滅火的消防隊員進行噴水救助。三名員工也要做好分工協調。

5、派一名員工立即打開通往后院的1/f西廚門、中廚南陽臺門及中餐廳北防火門，為疏散撤離做好準備。

6、派兩名員工迅速轉移液化氣瓶至后院，任務完成后要立即投入到滅火行列。

7、派兩名員工迅速轉移食用油、酒精膏等至后院，隨后也盡快加入到滅火行列。

8、派一名員工對火災現場人員進行傷員救助。

待增援人員趕到后共同將火撲滅。

疏散撤離命令下達后，迅速趕到后院集合，并對火場撲救人員進行清點核實。

如有傷員，立即通知eod報“120”急救中心。

演習宣告結束。

講評。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇二十一

（一）貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的'烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化推薦，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現下列狀況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大職責事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

進入廚房管理制度（匯總22篇）篇二十二

（一）餐具用具使用前必須洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

（一）粗加工間保持清潔衛生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

（一）嚴格執行各項衛生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

（四）環境衛生要求：食堂清潔衛生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衛生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環境衛生實行“四定”定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

（五）個人衛生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

1、幼兒園食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在市衛生行政部門發放的《食品衛生許可證》，嚴格執行衛生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度及崗位職責，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，以“衛生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衛生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，并進行考核。

6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

1、食堂應建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衛生與安全。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣，必須做到：

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。

5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衛生保潔、檢查制度”等一系列衛生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衛生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛生許可證或檢驗合格證。

3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛生許可證廠商供應的食品進入食堂。

5、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，并力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。

6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過2小時。

1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內留樣48小時。

2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。

5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

1、從業人員上崗前必須到食品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

2、幼兒園應建立從業人員健康與培訓檔案。

3、食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事此項工作。

1、室內凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。

3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。

4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。

5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。

6、將食堂衛生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。

7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。

1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。

2、馬上向區教育局、區婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數、癥狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯系電話。

3、協助衛生醫療機構救治病人，并通知家長。

4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

5、配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

6、落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

7、必要時報告公安、工商等部門。

在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

（1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生行政部門報告；

（2）協助衛生機構救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（4）配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

（5）落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。

2、對病人采取應急處理：

（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；

（2）及時送去醫院治療。

3、對造成食物中毒的食品進行處理：

（1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

1、責任制的分工：

（1）園長對幼兒園食品衛生安全負全面領導責任，是第一責任人。

（2）幼兒園食品衛生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。

（3）食堂從業人員對食品衛生安全負有主要責任。

2、責任制的追究：

（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

四、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

五、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

六、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，

七、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。