在現代社會中，各行各業都需要一套完善的規章制度來規范人們的行為和管理事務。規章制度的修訂和變更應該經過嚴格的程序和程序的內部審批。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇一

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇二

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。

第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。

第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。

第三條：交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇三

第一條：根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。

第二條：接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準時上班。

第三條交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

第四條：接班人員就認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

第五條：值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的`事情。

第六條：值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。

第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

第八條：值班人員下班時要填定寫好交接班日志，及時關閉水、電、氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。

第九條：廚師長抽查值班交接班工作，發現問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇四

1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內要持續溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調料及其盛器，以及必須量的廚房周轉用具，不得存放其他雜物。

2、根據原料，調料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質期限，每周對干貨庫進行清理，持續其清潔衛生。

7、控制有權進入干貨庫的人員數量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

二、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度持續在0-10攝氏度，存放威望用烹調原料，調料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據原料、調料的不一樣種類、性質，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;

水發類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;

生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷藏庫進行清理，持續其清潔衛生。

7、控制有權進入冷藏庫人員數量，有計劃，集中領貨，養活庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。

三、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要持續在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態進入冰庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期，根據庫寸食品原料的不一樣種類、性質，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質量，每周對冷庫進行清理，持續其清潔衛生。

7、控制有權進入冷凍庫人員數量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

8、經常檢查，持續冷凍庫到達規定的溫度，如發現有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯系解決。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇五

為確保廚房在收市后，部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規定以下值班制度。

一、值班人員按表值班，不得無故調換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按照廚房規章制度嚴格執行。

二、值班人員在值班時間內負責廚房后期出品的質量，保障廚房設備的安全運用及時關閉沒有用的電器開關以及水、電、油、氣。注意節約，避免浪費，保持廚房內環境衛生。

三、值班時間定為14：00至16：30、21：00至收市，此期間應堅守崗位，如檢查發現不在崗，按章予以處罰。

四、值班實行簽名制度，在值班時間內由值班負責人實行不定時簽名制度，并負責在值班記錄上記錄值班時情況。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環境衛生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。）。

以上制度望大家嚴格執行！

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇六

廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮定、嚴禁在工作場所內打鬧。

使用機械設備時要檢查是否運作正常

外觀、聲音、試機

機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;

機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

清潔機器時應斷掉電源

機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要善于保養

廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦刀口時必須向外。

使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。

正確使用電器。嚴禁違規操作。

出現零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做顯示提醒他人。

保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴禁單人搬動重物。

地面不得隨意堆放雜物。

過熱液體嚴禁存放于高處。

嚴禁尚油溫升高時濺入水分。

嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。

嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。

嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

統一殺蟲時要注意食品的保護，以免發生意外事故。

使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始點火開氣以確保安全。使用爐灶時必須做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最后關氣誰簽名、確認提高責任心。

各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動、雪柜使用時每個相關人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

1.所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

2.嚴禁在廚房抽煙

3.隨時清理爐具上的油污和積垢

4.嚴禁用火時人員離崗

5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

7.對松動的電路和泄露的爐具要及時報修

8.對使用過的滅火具應及報告保安部

9.滅火器的存放位置嚴禁隨意改動

10.參加安全消防知識培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

11.加強“三知”教育：

知本崗位火災隱患

知預防火災的措施

知撲救火災的方法

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇七

1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。

2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

3、各種餐灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。

4、工作人員按時理發，按時更換工作服。

5、工作期間必須衣帽整潔，頭發須梳理整齊置于工作帽內；禁止在廚房內吸煙，穿拖鞋和赤背。

6、每周檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。

1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。

2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或濕手動電閘。

3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。

4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。

5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。

6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。

7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。

8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態。

2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批準，報公司總倉庫。

3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。

4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。

餐飲從業食品衛生“五四”制度。

3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；

4、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責；

5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；換衣服、被褥；勤換工作服。

了解食品加工制作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工制作的衛生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。

一、采購運輸。

它是食品加工質量控制的第一道關。在采購時，要采購符合衛生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。

二、食品貯存。

食品貯存應做到以下幾點。

1、庫驗收登記。

2、各類食品分庫存放。

3、庫房保管人員每天檢查。

4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內干燥，有防鼠、防蠅措施。

5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。

三、食品粗加工。

食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，

要求做到：

1、食品原料葷素分開加工。

2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。

3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。

4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。

5、粗加工間的衛生工作要專人負責。

四、食品細加工。

細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。

1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理發、勤洗燥、勤洗換工作服。

2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

3、廚師不得戴戒指和留長指甲。

4、嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。

5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。

6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。

9、鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。

11、各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。

12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。

15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三沖、四消毒的規定。

17、做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。

18、環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包干負責。

19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。

20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。

食品衛生法的基本內容。

一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。

二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、用（食）具實行“四過關”，即一刷、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求，也是對每一個職工的職業道德規范。各旅游飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結合本地區的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。

1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規范》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。

3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。

4、豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。

5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。

6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧嘩。

7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。

8、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規定賠償。

9、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。

10、廚房系食品生產重地,未經領導批準,不得擅自帶人進入。

11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。

崗位職責。

廚師長崗位職責。

1、制定各廚房的制作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。

2、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。

3、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。

4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。

6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。

7、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。

8、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。

爐灶廚師崗位職責。

1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規章制度。

2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。

3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。

4、負責各菜鍋底炒制菜品烹制，制作中嚴格按操作規程烹制，保證菜點質。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇八

工作時,應穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。

工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨時洗手。

廚房工作人員應注意保護一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。

廚房清潔掃除工作每日數次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所和指定專人管理。

廚房系食品加工場所,不得在內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

工作人員生病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時,都應留在家中休養療治。

廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

廚房應有良好的供水系統與排水系統,因廚房烹調食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

工作臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者較易孳生繁殖蟑螂。

工作臺及櫥柜下內側和廚房死角應特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔。

應裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應適當處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗凈后,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,也要避免反復解凍。

易腐敗的食品應裝于容器內冷藏,熟的與生的食物應分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內擴散,或吸收冰箱內氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內氣味),應密封儲存,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。

調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應盡快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。

(1)刀。

生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染。

磨刀率與日常保養及其銳利頗有關系,磨刀最好每周一次,并至少每個月保養一次。

不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

(2)攪拌機、切菜機。

攪拌機、切菜機等。

使用后務必立即清洗。

清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油潤滑保養。

(3)砧板。

木質砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風,自然干燥。

砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

(4)冰箱。

冰箱應照內部貯藏位置繪圖,標明食物的位置和購入時間。

應盡量少開,每開一次應將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

至少每周清理一次。

各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發。

冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內,以免冰箱產生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

冰箱內最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內特殊食品的氣味,凈化冰箱內空氣。

(5)冷凍柜。

冷凍柜不可直接曬到太陽。

溫度應保持在-18℃以下。

食品分小量包裝后放入。

(6)微波爐。

微波爐使用完畢,應迅速用濕抹布擦拭。

用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。

不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(7)油炸器具。

每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

油溫溫度計使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。

(8)深油炸鍋。

油鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應拭擦或沖凈。

(9)烤箱。

打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。

洗烤箱內部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。

用干抹布擦拭烤箱內部2-3分鐘,應將水分完全去除,避免生銹。

烤箱底部有烤焦的物質時,將烤箱加熱再冷卻后,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除干凈。

烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。

(10)瓦斯爐與快速爐。

如有重油質,瓦斯爐冷卻后,以中性去污劑擦凈。

火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。

(11)油煙機。

定時找專人清除油煙機管上的油漬,油煙罩應每日清洗。

(12)抹布。

用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。

調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶,均應使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質等易生霉菌的材料。

(13)容器機及器具。

容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質較易損傷,受損部分易附著食品殘渣,而成為微生物的生長溫床,因此在清洗時應特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇九

一、先要做到生產量不確定不規范，不計量。

二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反饋。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放后臺的應有能量和設計廚房的加工制作的質量標準。

五、把握原料進貨，采購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。

六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

3、違規、違章事故處罰制度。

4、廚房設備報修制度。

5、清洗衛生用品的領取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿著規范。

8、廚房衛生操作規章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇十

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎。

7、定期給點菜員講解菜品的.制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇十一

一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

一)崗位職稱：行政總廚。

報告上級：總經理或副總經理。

督導下級：廚房全體員工。

同相關部門聯系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部。

素質要求：

(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衛生學，熟知餐飲相關的.法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衛生的相關知識。

(3)任職經驗：有5----xx年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責：

(1)制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

(2)制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

(3)分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

(4)控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

(5)抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。

(6)積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處于完好的工作狀態，并合理使用，防止意外事故發生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標準：

(1)各項規章制度與內部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衛生和安全生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰斗力。

(7)年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據。

(二)崗位職稱：樓面總廚。

報告上級：行政總廚。

督導下級：各崗位主管。

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部。

素質要求：

(1)文化程度：高等院校烹調專業畢業。

(3)任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;。

b、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責：

(1)負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態;。

(5)健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

(6)每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

(8)配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防范意識。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創新能力。

(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標準：

(1)能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

(2)嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。

(3)合理控制原料成本。

(4)不斷開發新菜點。

(6)設備保養得當，能夠保證安全生產。

(三)崗位職稱：主管。

報告上級：樓面總廚。

督導下級：廚師及廚工。

同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部。

素質要求：

(1)文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

(2)專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。

(3)任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。

(4)其它要求：

a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;。

b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系;。

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責：

(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;。

(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;。

(3)做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉;。

(4)與餐廳保持經常性的密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量;。

(5)做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;。

(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;。

(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;。

(8)掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養、簡單維修。

(2)嚴格執行衛生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

評估標準：

(1)崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。

(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

(3)能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。

(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。

(5)對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

(四)崗位職稱：后鍋。

報告上級：主管。

督導下級：打荷、砧板廚師。

同相關部門聯系：餐廳部、采購部。

素質要求：

(1)文化程度：中專或高中以上學歷。

(2)專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。

(3)任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。

(4)其它要求：

a熟知餐飲業衛生法規。

b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。

主要職責：

(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。

(2)掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。

(3)熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。

(4)做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。

(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴;做到安全、衛生、節能。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準：

(1)所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。

(2)能夠控制菜品成本。

(3)熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱：打荷。

直接上級：主管。

同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間。

素質要求：

(1)文化程度：中專以上文化程度。

(2)專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

(3)任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。

(4)其它要求：

a熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責：

(1)在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。

(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。

評估標準：

(1)餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇十二

在不斷進步的社會中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編為大家整理的廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益。生存就在于管理，管理不好效益就不會好。

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐壞變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

（一）考核的原則。

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）考核的`內容。

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）考核方法。

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15—18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15—18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20—25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5—18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5—25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇十三

1原料初加工應根據各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合毛利率。

2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

2、烹飪質量控制管理；

（1）指定使用標準菜譜；

2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

（2）烹飪質量檢查；

3、加強培訓個人基本技術訓練；

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇十四

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

最新廚房值班管理制度（專業15篇）篇十五

通過摸擬演習使中廚員工懂得初起火災的撲救方法和組織程序，對人員能夠進行合理性分工，使每位義務消防隊員都能按自己所履行的職責去實施撲救工作，并利用酒店現配置的滅火器材進行自救，從而達到會報火警、會疏散撤離，會轉移重要物資、會使用滅火器材、會撲救初起火災的目的。

擬定火災現場：中廚房內某部位出現火情。

xx廚師：發現后立即通知在崗最高指揮人員組織全體廚師利用就近的滅火器或代用物具進行撲救，同時報警取得增援(6999或“9”)。

若初起火災火勢不大。

如：

1、油鍋著火：立即使用員蓋蓋住油鍋，窒息熄滅，或用將要炒的青菜倒入油鍋，覆蓋熄滅。

2、帶電的火災撲救迅速派人切斷電源，使用滅火器進行滅火。

3、液化氣瓶著火用濕布保護好手迅速關好氣瓶的閥門，然后用滅火器進行噴打滅火，或用滅火毯覆蓋熄滅。

若火勢較大現場最高指揮員應召集中廚房所有人員進行組織分工，按預定方案、程序等實施撲救計劃。

1、首先派一名員工到消防中心去取防毒面具，并分發到每位現場滅火人員，然后手提滅火器加入到滅火行列。

2、派一名員工迅速切斷電源、關閉通風、抽風設備、關閉電器開關，另派一名員工關閉柴油灶、油管閥門和各分支閥門，任務完成后兩人手提滅火器也加入到滅火行列。

3、派三名員工分別從中餐廳南防火門東側、北防火門南側消火栓內連接鋪設兩條消防水帶、水槍至中廚房，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從2/f南防火門外消火栓內取消防水帶進行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時取最近的自救水帶打開后趕赴火場向消防滅火隊員進行噴水救助。三名員工要密切配合，做好分工，同時通知中餐服務員盡快做好客人引導疏散撤離工作。

4、派三名員工分別從3/f朗曼吧南門口消火栓、音響室旁消火栓內連接鋪設兩條消防水帶、水槍至3/f東陽臺，若水帶長度不夠，其中一名員工迅速從3/f南防火門外消火栓內取消防水帶進行水帶與水帶連接，待連接完畢后，立即打開消火栓閥門同時打開音響室旁消火栓內的自救水帶趕赴3/f東陽臺，向滅火的消防隊員進行噴水救助。三名員工也要做好分工協調。

5、派一名員工立即打開通往后院的1/f西廚門、中廚南陽臺門及中餐廳北防火門，為疏散撤離做好準備。

6、派兩名員工迅速轉移液化氣瓶至后院，任務完成后要立即投入到滅火行列。

7、派兩名員工迅速轉移食用油、酒精膏等至后院，隨后也盡快加入到滅火行列。

8、派一名員工對火災現場人員進行傷員救助。

待增援人員趕到后共同將火撲滅。

疏散撤離命令下達后，迅速趕到后院集合，并對火場撲救人員進行清點核實。

如有傷員，立即通知eod報“120”急救中心。

演習宣告結束。

講評。