教室是學(xué)校里最重要的場(chǎng)所，我們?cè)谶@里汲取知識(shí)，培養(yǎng)自己的能力。小編收集了一些學(xué)校總結(jié)的精華句子，供大家參考和借鑒。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇一

一、切配前必須認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不鮮或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤(pán)等用具、容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。

三、切配過(guò)程生熟食品分開(kāi)，生熟用具、容器分開(kāi)，嚴(yán)防交叉污染。

四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。

五、工作結(jié)束后，地面、臺(tái)面沖洗干凈，廢棄物及時(shí)清除，做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。

一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過(guò)2小時(shí)。凡隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放。

三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

四、碗、盤(pán)、盆、抹布等用具、容器生熟分開(kāi)，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過(guò)的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯汁用消毒過(guò)的布或餐巾、餐紙揩。

五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺(tái)面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇二

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋必須定點(diǎn)采購(gòu)。

二、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

三、禁止采購(gòu)下列食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

(2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品。

(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

四、采購(gòu)食品車(chē)輛專(zhuān)用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、采購(gòu)肉類(lèi)食品等必須索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單;采購(gòu)蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對(duì)所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫(xiě)明采購(gòu)食品及其原料名稱(chēng)、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對(duì)所有食品留樣和做好記錄。

六、采購(gòu)食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。

2、采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。

3、采購(gòu)散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱(chēng)、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。

5、不采購(gòu)無(wú)法提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇三

一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用自來(lái)水洗手。

二、堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤洗工作衣、帽），不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的。食品，廚師不用加工用具直接嘗味。

五、服務(wù)員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇四

學(xué)校必須建立健全以校(園)長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制度。學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人。校長(zhǎng)必須對(duì)學(xué)校食品安全負(fù)總責(zé)，學(xué)校應(yīng)設(shè)1-2名專(zhuān)兼職食品衛(wèi)生監(jiān)督管理員，具體負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生監(jiān)督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置機(jī)制。建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

二、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規(guī)章制度.學(xué)校食堂和副食品店必須取得餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)發(fā)放的餐飲服務(wù)許可證(包括原食品衛(wèi)生許可證)，未取得許可證的不得加工、供應(yīng)食品。加工、供應(yīng)食品必須遵照食品衛(wèi)生許可證核定的范圍。要按照要求建立學(xué)校食堂的衛(wèi)生檔案，檔案應(yīng)包括個(gè)人健康證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品添加劑和調(diào)味品采購(gòu)與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購(gòu)合同等。

三、學(xué)校食品從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣并持證上崗。食品從業(yè)人員按有關(guān)規(guī)定取得健康體檢證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業(yè)道德教育和衛(wèi)生知識(shí)、食品安全法規(guī)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格頒證后方可上崗。從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專(zhuān)間操作人員還需戴口罩)。

四、學(xué)校食堂和副食品店必須嚴(yán)把食品采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。禁止采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單，建立采購(gòu)、進(jìn)貨臺(tái)賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細(xì)記錄。有條件的學(xué)?？山⑹卟宿r(nóng)藥的檢測(cè)及其他食品的相關(guān)檢測(cè)，嚴(yán)把食品原料進(jìn)入關(guān)。

五、學(xué)校食堂和副食品店必須建立健全食品驗(yàn)收貯存制度。食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，設(shè)專(zhuān)人驗(yàn)收登記、設(shè)立臺(tái)帳;食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否變質(zhì)(包括霉變、腐敗)、包裝是否損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)要專(zhuān)用，食品貯存必須分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，不允許與藥品、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇五

2.食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

3.每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識(shí)考試，對(duì)食品安全知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。

禹謨鎮(zhèn)中心完小二〇一三年三月六日學(xué)校食堂食品留樣制度?1食堂為師生提供的每餐.每樣食品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。

2食堂每餐.每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。

3留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期.品名.餐次.留樣人。必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)。

4每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期.食品名稱(chēng)，便于檢查。

5留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。

4.調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。

3.嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；

4.嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品.原料等入庫(kù)存放；

5.保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6.設(shè)置防蠅.防鼠等設(shè)施，安全有效；

8.庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員。

2.進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣.帽；

3.所有待使用的容器.用具必須洗凈.消毒；

4.食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

6.炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7.各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面.案臺(tái)；

8.廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9.無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi)；

10.個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；

11.負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

二.肉.禽類(lèi)食品用專(zhuān)用清洗池清洗，用專(zhuān)用菜板.專(zhuān)用刀進(jìn)行切割，裝入專(zhuān)用容器備用；

三.蔬菜類(lèi)根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：

四.粗加工人員必須穿戴整齊工作衣.帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

五.負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

3.建立索證檔案，索取的證明要分類(lèi)并按時(shí)間順序存檔管理；

4.每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；

5.食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣.帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)證。

2.確認(rèn)餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；

3.將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

6.未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

2.餐廳設(shè)防蠅.防鼠.防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3.餐廳地面保持清潔（無(wú)水.無(wú)油跡.無(wú)塵土.無(wú)垃圾）；

4.餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔.勤洗頭.洗澡.勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；

5.餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6.餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服.帽等，回來(lái)后用流水洗手；

7.餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。

2.每天配餐前后必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3.配餐間內(nèi)的一切食品容器.用具.餐具必須洗凈.消毒；

4.操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5.雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6.出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢(qián)幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7.操作完畢后關(guān)閉門(mén)窗。

2.原料庫(kù)專(zhuān)人專(zhuān)管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；

3.廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開(kāi)時(shí)要鎖門(mén)；

4.定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；

5.各環(huán)節(jié)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。

2.從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；

4.責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究責(zé)任人責(zé)任。

禹謨鎮(zhèn)中心完小二〇一三年三月六日學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度為加強(qiáng)學(xué)校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特別制定學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置管理制度。

一.食堂管理人員要自覺(jué)遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二.食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道.倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

泔水類(lèi)垃圾（食物殘?jiān)?飯.菜.湯水.鍋底.留樣處理物等）按規(guī)定倒入專(zhuān)用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶(hù)。

四.泔水類(lèi)垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書(shū)，注明泔水類(lèi)垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

五.餐廚廢棄物處置安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi).數(shù)量.去向.用途等情況，定期報(bào)告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。

六.學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

禹謨鎮(zhèn)中心完小二〇一三年三月六日。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇六

一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊(cè)及檔案資料，員工《健康證》實(shí)行統(tǒng)一保管，并隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門(mén)對(duì)從業(yè)人員的健康抽查。

三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

六、檢查從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生：指甲（不留長(zhǎng)、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇七

一、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,配備專(zhuān)職食堂管理員。

二、持有衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證,定期驗(yàn)證。

三、建立安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意入內(nèi)。

四、建立食堂衛(wèi)生及飲食情況日檢制,并作好記錄。

五、食堂環(huán)境保持清潔,無(wú)鼠跡、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。

六、食堂管理員留存定點(diǎn)食品,采購(gòu)場(chǎng)所的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。

七、葷、素食品原料分池清洗,洗凈后食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱內(nèi)生熟、半成品分開(kāi),不放雜物或私人物品。

九、食品、原料無(wú)霉變,蟲(chóng)蛀,變質(zhì)。

十、食品燒熟煮透,烹飪后食品至供應(yīng)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí),剩余食品必須冷藏,冷藏不超過(guò)24小時(shí)。

十一、加工后的熟制品放在備餐間,不得供應(yīng)水產(chǎn)品和改刀的熟食鹵味菜。

十二、食品留樣放置48小時(shí),每樣量足100克,并有留樣記錄本。

十三、從業(yè)人員分發(fā)飯菜、點(diǎn)心,有專(zhuān)人看管,戴口罩,不直接用手接觸。

十四、食品存放下墊離墻,原料、輔料缸加蓋,調(diào)味品分類(lèi),分架存放,無(wú)超過(guò)保持期。

十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。

十六、容器、刀板生熟分開(kāi),注明標(biāo)志,嚴(yán)格消毒。

十七、從業(yè)人員做到“三白”,注意個(gè)人衛(wèi)生。

十八、飲用水衛(wèi)生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專(zhuān)人監(jiān)管。

十九、定期對(duì)食堂從業(yè)人員,學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并作記錄。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇八

為確保食品衛(wèi)生安全,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部的20xx年14號(hào)令的有關(guān)精神,特制定學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度。

一、建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,配備專(zhuān)職食堂管理員。

二、持有衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證,定期驗(yàn)證。

三、建立安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意入內(nèi)。

四、建立食堂衛(wèi)生及飲食情況日檢制,并作好記錄。

五、食堂環(huán)境保持清潔,無(wú)鼠跡、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。

六、食堂管理員留存定點(diǎn)食品,采購(gòu)場(chǎng)所的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。

七、葷、素食品原料分池清洗,洗凈后食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱內(nèi)生熟、半成品分開(kāi),不放雜物或私人物品。

九、食品、原料無(wú)霉變,蟲(chóng)蛀,變質(zhì)。

十、食品燒熟煮透,烹飪后食品至供應(yīng)時(shí)間不超過(guò)2小時(shí),剩余食品必須冷藏,冷藏不超過(guò)24小時(shí)。

十一、加工后的熟制品放在備餐間,不得供應(yīng)水產(chǎn)品和改刀的熟食鹵味菜。

十二、食品留樣放置48小時(shí),每樣量足100克,并有留樣記錄本。

十三、從業(yè)人員分發(fā)飯菜、點(diǎn)心,有專(zhuān)人看管,戴口罩,不直接用手接觸。

十四、食品存放下墊離墻,原料、輔料缸加蓋,調(diào)味品分類(lèi),分架存放,無(wú)超過(guò)保持期。

十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。

十六、容器、刀板生熟分開(kāi),注明標(biāo)志,嚴(yán)格消毒。

十七、從業(yè)人員做到“三白”,注意個(gè)人衛(wèi)生。

十八、飲用水衛(wèi)生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專(zhuān)人監(jiān)管。

十九、定期對(duì)食堂從業(yè)人員,學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并作記錄。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇九

為了保證師生員工的身體健康，更好地為我了守教學(xué)，科研等各項(xiàng)工作服務(wù)，特作如下規(guī)定：

一、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《飲食業(yè)衛(wèi)生五四制》，采用有效措施，防止食物中毒事故的發(fā)生。

二、從原料到成品實(shí)行四不：對(duì)腐爛變質(zhì)的食品食物等原料不購(gòu)進(jìn)，保管員不予驗(yàn)收，廚師不；加工制作，服務(wù)員不出售。

三、食品、物品存放實(shí)行四隔離，生與熟食品隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然水隔離。

四、熱食品要做到三防：防塵、防蠅、防污染。

五、餐具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒，出售食品用具化。

六、環(huán)境采用定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量的四定辦法，劃片分工，鈕負(fù)責(zé)，并做到：

1、食廳每天掃三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。

2、食堂周?chē)h(huán)境10米內(nèi)衛(wèi)生清潔，無(wú)垃圾。

3、廚房操作間天天洗，內(nèi)外保持光亮無(wú)煙塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)臭味。

4、水溝暢通，洗碗槽、洗菜池?zé)o雜物青苔。

5、定期用藥噴殺蒼蠅、滅鼠。

七、工作人員個(gè)人衛(wèi)生必須做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。開(kāi)餐前后要洗手，不用手抓食物，不用廢舊盒、袋饈食品出售，不隨地吐痰，操作時(shí)不吸煙，不面對(duì)他人或食品打噴涕咳嗽，不用工作服或圍裙擦手擦臉，不穿工作服上廁所。

八、飲具衛(wèi)生：每餐工作前要檢查飯桶、菜盆、碗碟、夾子等炊（用）具是否處理干凈，用畢要洗刷干凈，做到物歸原處。和面機(jī)、菜柜、餅柜、冷藏機(jī)等無(wú)霉?fàn)€臭味。

九、魚(yú)、肉、菜加工必須做到：三鳥(niǎo)保證無(wú)毛、無(wú)臭味，魚(yú)腸肚除洗干凈，菜先洗后切，保證無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)爛黃葉、無(wú)雜物，加工好的魚(yú)肉菜放在臺(tái)架上，不放在地上。

十、接受學(xué)院及國(guó)家衛(wèi)生防疫部門(mén)的監(jiān)督檢查，食堂工作人員每學(xué)年初進(jìn)行體檢一次，持健康合格證書(shū)上崗，平時(shí)發(fā)現(xiàn)有患傳染疾病的必須立即隔離治療。否則應(yīng)予辭退。

十一為了更好地執(zhí)行衛(wèi)生管理?xiàng)l例，特作以下規(guī)定：

1、成立衛(wèi)生檢查組，成員由中心正副主任、辦公室人員、餐廳經(jīng)理及學(xué)生代表組成。

2、檢查組每月對(duì)各食堂進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)比，做到平時(shí)檢查、周末抽查、月終評(píng)比相結(jié)合，每次檢查、抽查必須按各人的崗位責(zé)任及分片包干打分。

3、評(píng)分辦法：采用100分制的班次分標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理?xiàng)l件共10條，每條占10分，九十分以上者給予獎(jiǎng)勵(lì)，不滿七十分者懲罰。

4、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰：獲集體獎(jiǎng)?wù)撸?jiǎng)200元，獲個(gè)人獎(jiǎng)?wù)?，?jiǎng)20元，集體被罰者，罰款200元，個(gè)人被罰者，罰款20元。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇十

一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感觀性狀異常的.食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹調(diào)后食品至食用不超過(guò)2小時(shí)。凡隔餐、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)與食品原料分開(kāi)存放。

三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

四、碗、盤(pán)、盆、抹布等用具、容器生熟分開(kāi)，烹調(diào)后的熟制品使用消毒過(guò)的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯汁用消毒過(guò)的布或餐巾、餐紙揩。

五、煎炸食用油高溫(230℃)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺(tái)面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇十一

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。

二、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的'清掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

三、實(shí)行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、涼菜等專(zhuān)用間視野內(nèi)無(wú)、蒼蠅、老鼠。鼠。

四、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無(wú)食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無(wú)霉斑。

五、每餐餐具清理完畢后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域（含餐廳的地面、臺(tái)面、和桌椅）清掃清理沖洗潔凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)?，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲(chóng)等孳生。

六、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識(shí)，垃圾、廢棄物準(zhǔn)時(shí)去除。

七、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定準(zhǔn)時(shí)處理。

八、每次長(zhǎng)假，全體食堂工作人員提前天上班，清掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將全部食堂的餐具、用具按要求進(jìn)展消毒。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇十二

1、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生五四制》。

2、經(jīng)常學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生知識(shí)，每年進(jìn)行培訓(xùn)和考核。

3、按時(shí)進(jìn)行健康檢查，復(fù)核衛(wèi)生許可證、健康證。

4、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂，劃片包干，責(zé)任到人，堅(jiān)持每天一小掃，每周一大掃。

5、采購(gòu)、運(yùn)輸、保管、加工、銷(xiāo)售的食品符合衛(wèi)生要求，筵席、菜肴由小樣48小時(shí)。

6、做到食品工（用）具和加工、儲(chǔ)存生熟分開(kāi)。

7、保持案板、菜廚、絞肉機(jī)等工具的清潔衛(wèi)生，泔水、垃圾的容器加蓋并及時(shí)清除。

8、餐具、茶具容器做到一洗、二汰、三消毒、四保潔。

9、食品儲(chǔ)存做到封蓋分架，隔墻離地，容器加蓋有標(biāo)簽，先進(jìn)先出，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不存放雜品、藥品和個(gè)人生活用品。

10、工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不在加工場(chǎng)所吸煙、進(jìn)食，不隨地吐痰，不穿工作服外出或上廁所，進(jìn)崗前便溺后洗手消毒。

11、嚴(yán)格檢查考核實(shí)行獎(jiǎng)罰。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇十三

為加強(qiáng)工地食堂衛(wèi)生管理工作，切實(shí)維護(hù)人們的身體健康，認(rèn)識(shí)工地食堂食品衛(wèi)生安全的重要性，將衛(wèi)生管理工作列入日常工作和創(chuàng)建文明建筑工地工作中，加大投入，完善硬件設(shè)施，建立健全衛(wèi)生管理制度，保證工程順利進(jìn)行，特制定此制度：

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》相關(guān)知識(shí)，認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)。

2、提高認(rèn)識(shí)，做好施工工地衛(wèi)生監(jiān)督工作。

3、工地食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品（農(nóng)藥、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等），工業(yè)用鹽（亞硝酸鹽）不得帶入工地食堂。

4、工地食堂要保證加工環(huán)境、就餐環(huán)境衛(wèi)生清潔。

5、工地食堂飯菜在烹制時(shí)必須加工徹底，易發(fā)生食物中毒的蔬菜（如菜豆等）必須燒熟、燒透后方可食用。嚴(yán)禁食青皮、發(fā)芽土豆、不明來(lái)歷的蘑菇等有毒植物。

6、炊管人員和直接接觸食品的人員上崗前必須取得健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗，工作時(shí)要戴口罩、穿工作服，勤洗手、勤換洗工作服。

7、嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、食用腐敗變質(zhì)食品，對(duì)無(wú)檢驗(yàn)合格證的食品一律不得購(gòu)進(jìn)，以確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全。

生防護(hù)，落實(shí)消毒措施，防止水質(zhì)污染。積極倡導(dǎo)文明健康的生活方式，革除不衛(wèi)生陋習(xí)，工地宿舍要經(jīng)常打掃，保持通風(fēng)良好，教育民工勤洗衣服，勤曬被褥，勤洗澡，不喝生水，保持個(gè)人衛(wèi)生，合理安排作息時(shí)間，注意飲食調(diào)劑，提高抗病能力。

9、通過(guò)各種方式，做好工地衛(wèi)生監(jiān)督工作，認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)工地人員的食品衛(wèi)生安全信心，共同營(yíng)造衛(wèi)生安全的環(huán)境。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇十四

1、上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調(diào)與出售飯菜時(shí)必須做到“三白”。(即：白工作衣、白工作帽、白口罩)

2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進(jìn)入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專(zhuān)用毛巾揩凈，方可進(jìn)入操作。

3、每年一次定時(shí)進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可從事炊事員工作。

4、在烹調(diào)操作時(shí)，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準(zhǔn)再倒入鍋中。

5、嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。

一、四不制度：

1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。

4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。

二、四隔離制度：

1、生菜與熟菜分開(kāi)。

2、成品與半成品分開(kāi)。

3、食物與雜物分開(kāi)。

4、生盆與熟菜盆分開(kāi)。

三、三過(guò)關(guān)制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過(guò)關(guān)。

四、廚房衛(wèi)生四定制度：

定人、定時(shí)、定物、定質(zhì)量，計(jì)劃包干分工負(fù)責(zé)。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

1、當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔的順序操作，對(duì)油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

3、對(duì)用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達(dá)到要求。一旦漏汽要及時(shí)維修，保證消毒溫度不低于95度，時(shí)間不少于15分鐘。

4、對(duì)用化學(xué)消毒法進(jìn)行消毒的，濃度和消毒時(shí)間要達(dá)到所用消毒液(粉)的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、對(duì)已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。

6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫(xiě)冰箱清洗記錄。

一、食品貯存方法：

1、低溫貯存

1)冷藏貯存：0℃至-10℃條件下貯存

2)冷凍貯存：0℃至-29℃條件下貯存

2、常溫貯存

貯存基本要求(1)清潔衛(wèi)生(2)通風(fēng)干燥(3)無(wú)鼠害

二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：

1、門(mén)窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石。

2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽(yáng)光直射。

3、要安裝紗門(mén)、紗窗，擋鼠板，保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng)。

4、高溫冷庫(kù)溫度控制在4℃-0℃。低溫冷庫(kù)溫度控制在-18℃以下。

三、食品貯存的衛(wèi)生管理

1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度。按入庫(kù)時(shí)間先后分類(lèi)存放，先進(jìn)先出。

2、各類(lèi)食品要分開(kāi)存放、按品種種類(lèi)，進(jìn)庫(kù)整齊存放日期分類(lèi)。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20cm-30cm，離墻30cm，貨架之間有間距，中間留有通道。

4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，鼠咬。

5、倉(cāng)庫(kù)要定期打掃。

6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。

一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混

濁，一律不準(zhǔn)出售。

二、入口食物一律要燒熟煮透：

1對(duì)肉類(lèi)食品切塊不要太大，燒煮時(shí)要上下翻動(dòng);

2、不貪圖生嫩;

3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品(如：面拖魚(yú)、炸豬排等)要防止大火過(guò)旺。

三、防止燒煮時(shí)間過(guò)短，對(duì)外購(gòu)熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

四、嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對(duì)手工操作過(guò)程食品，對(duì)加工的刀、砧、揩布、容器應(yīng)生熟分開(kāi)。

五、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時(shí)應(yīng)做到“三白”，嘗味時(shí)不用勺子。

六、嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未經(jīng)檢驗(yàn)及病死的牲畜肉。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇十五

一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況(符合場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等)。

二、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

三、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

四、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。

五、用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

六、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

一、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。

二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。

三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人員每天應(yīng)對(duì)從業(yè)人員的身體健康狀況進(jìn)行詢(xún)問(wèn)或者檢查(晨檢)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。

六、新參加工作的人員包括臨時(shí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

七、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。

二、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的合格證明。

三、食品添加劑要專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存(五專(zhuān)管理)。

四、使用添加劑采用精確計(jì)量工具稱(chēng)量，有使用記錄。

五、食品添加劑貯存專(zhuān)柜應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并上鎖。

六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。

七、食品添加劑使用單位要主動(dòng)將使用的添加劑種類(lèi)報(bào)食藥監(jiān)部門(mén)備案。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目處向消費(fèi)者公示。

一、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營(yíng)需要。

二、清洗消毒池專(zhuān)用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開(kāi)，并有明顯用途標(biāo)識(shí)。

三、用化學(xué)消毒的，至少3個(gè)專(zhuān)用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個(gè)專(zhuān)用水池。

四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘?jiān)?，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行清洗。

五、采用熱力消毒的.，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求;采用化學(xué)消毒，消毒液濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求。

六、消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合要求，存放在專(zhuān)用設(shè)施內(nèi)。

一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

三、餐廚廢棄物應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

五、應(yīng)對(duì)每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。

六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

一、負(fù)責(zé)實(shí)施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理;。

二、負(fù)責(zé)實(shí)施場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理;。

三、負(fù)責(zé)實(shí)施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;。

四、負(fù)責(zé)實(shí)施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理;。

六、負(fù)責(zé)實(shí)施食品添加劑貯存、使用管理;。

七、負(fù)責(zé)實(shí)施餐廚垃圾處理管理。

一、切實(shí)加強(qiáng)自身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營(yíng)行為，定期檢查本單位各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。

二、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)立即處置，積極救治患者，防止事故擴(kuò)大。

三、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報(bào)告，并按照相關(guān)部門(mén)要求采取控制措施。

四、應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

一、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類(lèi)及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類(lèi)、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類(lèi)產(chǎn)品。

二、應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明(動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明)復(fù)印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或送貨單。少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有食品流通許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并留存每筆購(gòu)物憑證或送貨單。

三、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)復(fù)印件。

四、不得采購(gòu)國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。

六、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

七、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理，妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

一、采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求。

(一)采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二)采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

(三)購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。(四)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。

二、運(yùn)輸操作規(guī)程要求。

運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

三、貯存操作規(guī)程要求。

(一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。

(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

3.在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。

4.冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

四、粗加工與切配操作規(guī)程要求。

(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。(五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

5.應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

五、烹調(diào)操作規(guī)程要求。

(一)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷(xiāo)售。

(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

(七)菜點(diǎn)用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮無(wú)腐敗變質(zhì)。

六、備餐及供餐操作規(guī)程要求。

(一)操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

(二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。(三)操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

(六)在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求。

(一)餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

(二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

(七)餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

八、留樣管理操作規(guī)程要求。

(一)學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。

(二)留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。食品留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

(三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。

(四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。

(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

九、記錄管理操作規(guī)程要求。

(一)原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

(二)各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。(四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

十、投訴受理操作規(guī)程要求。

(一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，對(duì)師學(xué)及家長(zhǎng)提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

(二)學(xué)校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇十六

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān)兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)茶品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專(zhuān)兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律只是、餐飲服務(wù)食品安全基本只是以及食品感官鑒別常識(shí)。

二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的與供應(yīng)商簽訂包括食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件留存蓋有有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件留存加蓋有供貨公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章或簽字的購(gòu)物憑證從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購(gòu)乳制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定與購(gòu)物憑證是否相符并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

十、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄不得涂改、偽造其保存期限不得少于2年。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇十七

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生工作。

（二）徹底消滅廚倉(cāng)庫(kù)、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴(yán)禁采購(gòu)，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類(lèi)活物進(jìn)入廚房。

（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

（六）把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類(lèi)專(zhuān)門(mén)貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（八）劇毒品（包括殺蟲(chóng)劑）禁止進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)和廚房。

（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛(wèi)生管理部門(mén)，以備檢查，聽(tīng)候處理。

（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。

（二）加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

（三）隨時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

（四）必須對(duì)所有的員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有的消防設(shè)施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

（一）所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。

（二）加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專(zhuān)用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專(zhuān)人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過(guò)程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

為切實(shí)做好食堂、食品衛(wèi)生安全工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、安全，特訂食堂衛(wèi)生安全制度如下：

（一）定期組織食堂員工學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全法律、法規(guī)及各級(jí)政府、機(jī)關(guān)對(duì)有關(guān)食品衛(wèi)生安全文件精神，組織員工參加衛(wèi)生部門(mén)組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和法律意識(shí)。

（二）根據(jù)衛(wèi)生部門(mén)的規(guī)定要求，結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況，備齊各功能用房，配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、使用分工到人，落實(shí)責(zé)任，切實(shí)發(fā)揮其作用。

（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場(chǎng)所吸煙。

（四）各衛(wèi)生區(qū)域、各庫(kù)房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的衛(wèi)生責(zé)任人及時(shí)組織相關(guān)人員打掃、擦抹，及時(shí)清理雜物等。

（五）嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕采購(gòu)腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。規(guī)范采買(mǎi)肉品渠道，查驗(yàn)肉品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，同時(shí)做好必要記載，做到貨證相符。

（六）用專(zhuān)用水池洗刷餐具；用專(zhuān)用消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；用專(zhuān)用保潔柜存放餐具。

（七）規(guī)范備餐間設(shè)施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫(kù)房、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的打掃、檢查責(zé)任落實(shí)到人，確保及時(shí)打掃，不留污物、灰塵。

（八）食物粗加工、精加工，分場(chǎng)所進(jìn)行；葷、素食物清洗分池進(jìn)行；生、熟食物分開(kāi)存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏柜的霜不得超過(guò)5毫米。確保庫(kù)房加工間通風(fēng)、無(wú)鼠蠅、無(wú)灰塵。

（九）供應(yīng)的熟食特別是葷菜須充分加熱。

（十）食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)處理，并做好記錄。

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

（二）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

（三）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。

（四）從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

（五）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個(gè)人衛(wèi)生不良不能上崗。

食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣制度。

（一）每餐堅(jiān)持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。

分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。

（二）飯菜留樣必須保留四十八小時(shí)后方可倒掉。

（三）留樣前，必須對(duì)用于飯菜留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺菌。

四）食堂廚師必須負(fù)責(zé)對(duì)留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗(yàn)。

（一）采購(gòu)員要認(rèn)真按照學(xué)習(xí)，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

（二）采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

（三）所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存，以備查驗(yàn)。

（四）不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

（五）不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。

（六）采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。

（七）驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

八、庫(kù)房管理制度

（一）主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

（二）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

（三）做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

（四）做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。

（五）食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

（六）肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)，結(jié)霜不得超過(guò)5毫米。

（七）任何生、熟食物都不得用非食品袋包裝。

（八）任何冷藏食品都必須加蓋。不得混放。

食堂學(xué)校食品安全管理制度（實(shí)用18篇）篇十八

1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實(shí)到人，做到門(mén)窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。

2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計(jì)劃地消滅蟑螂。

3、各種炊事機(jī)械要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保養(yǎng)，使用后要長(zhǎng)期打掃干凈，用專(zhuān)用蓋布蓋好。

4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開(kāi)存放。

2、不買(mǎi)、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購(gòu)員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān)，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

1、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。

2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時(shí)報(bào)告保健醫(yī)生及時(shí)采取有效措施。

1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺(tái)地面。

5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無(wú)消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗(yàn)的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

2、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺(tái)及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時(shí)清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

11、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物，用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。

15、不得在廚房?jī)?nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。