推薦慶祝中國(guó)共產(chǎn)黨成立周年支部大會(huì)主持稿匯總

時(shí)間：2025-08-21 作者：儲(chǔ)xy

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推薦慶祝中國(guó)共產(chǎn)黨成立周年支部大會(huì)主持稿匯總?cè)?/h3>
同志們：

今天我們?cè)谶@里舉行慶祝建黨100周年暨七一表彰大會(huì)，共同追憶黨走過(guò)的100年艱辛而輝煌的風(fēng)雨歷程，共同見(jiàn)證100年舉世矚目的輝煌成就，表彰優(yōu)秀共產(chǎn)黨員、優(yōu)秀黨務(wù)工作者、先進(jìn)基層黨組織，進(jìn)一步激勵(lì)和動(dòng)員全院各級(jí)黨組織、黨員、干部和職工，堅(jiān)定信心，振奮精神、開(kāi)拓創(chuàng)新、銳意進(jìn)取，共同譜寫(xiě)醫(yī)院高質(zhì)量跨越式發(fā)展恢弘篇章。在此，我謹(jǐn)代表院黨政班子，向受到表彰的84名先進(jìn)個(gè)人、12個(gè)先進(jìn)集體表示熱烈祝賀，向全院共產(chǎn)黨員和黨務(wù)工作者致以節(jié)日的問(wèn)候。下面，我重點(diǎn)講三個(gè)方面：

一、百年歷程振人心，堅(jiān)定信念永跟黨走

一百多年前，西方列強(qiáng)用堅(jiān)船利炮撞開(kāi)了古老中國(guó)經(jīng)閉的大門(mén)。從此，在這美麗的國(guó)土上，財(cái)富任人掠奪，文化任人摧殘，人民任人宰割，面對(duì)山河破碎，國(guó)將不國(guó)的現(xiàn)實(shí)，愛(ài)國(guó)志士夢(mèng)寐難安，前赴后繼地尋找富國(guó)強(qiáng)兵之路，“太平天國(guó)起義、戊戌變法、義和團(tuán)運(yùn)動(dòng)、辛亥革命沒(méi)有改變中國(guó)的社會(huì)性質(zhì)，沒(méi)有改變中國(guó)人民的悲慘命運(yùn)。在中華民族存亡的危難時(shí)刻，中國(guó)共產(chǎn)黨誕生了，勇敢的肩負(fù)起實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的歷史使命，用燎原的星火喚醒了當(dāng)時(shí)深受苦難的四萬(wàn)萬(wàn)同胞，譜寫(xiě)了氣吞山河的壯麗史詩(shī)，為中華民族做出了偉大歷史貢獻(xiàn)。

為實(shí)現(xiàn)國(guó)家和民族獨(dú)立，我們黨團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)人民進(jìn)行新民主主義革命。創(chuàng)造性的解決了馬克思主義基本原理與中國(guó)實(shí)際相結(jié)合的一系列重大問(wèn)題，經(jīng)過(guò)28年的浴血奮戰(zhàn)，我們黨和人民歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦、付出巨大犧牲、打敗了日本帝國(guó)主義、推翻了國(guó)民反動(dòng)統(tǒng)治，奪取了新民主主義勝利，建立了中華人民共和國(guó)，徹底改變了近代以來(lái)中華民族的悲慘命運(yùn)，實(shí)現(xiàn)了中國(guó)從幾千年封建專(zhuān)制向人民民主的偉大飛躍，中華民族發(fā)展從此開(kāi)啟了新紀(jì)元。

為確立社會(huì)主義基本制度，推進(jìn)社會(huì)主義建設(shè)，我們黨團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)人民進(jìn)行社會(huì)主義革命。在迅速醫(yī)治戰(zhàn)爭(zhēng)創(chuàng)傷、恢復(fù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)上，不失時(shí)機(jī)提出了過(guò)渡時(shí)期總路線，建立起獨(dú)立的比較完整的工業(yè)體系和國(guó)民經(jīng)濟(jì)體系，成為世界上有重要影響的大國(guó)，創(chuàng)造性地完成了由新民主主義向社會(huì)主義的轉(zhuǎn)變，完成了中華民族有史以來(lái)最為廣泛而深刻的社會(huì)變革，為當(dāng)代中國(guó)一切發(fā)展奠定了根本政治前提和制度基礎(chǔ)。

為破除阻礙國(guó)家和民族發(fā)展的一切思想和體制障礙，我們黨團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)人民進(jìn)行改革開(kāi)放新的偉大革命。黨的十一屆三中全會(huì)作出把黨和國(guó)家工作中心轉(zhuǎn)移到經(jīng)濟(jì)建設(shè)上來(lái)，實(shí)行改革開(kāi)放的歷史性政策，極大地激發(fā)了廣大人民群眾的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，成功開(kāi)辟了中國(guó)特色社會(huì)主義道路，使中國(guó)大踏步趕上時(shí)代，實(shí)現(xiàn)新中國(guó)成立以來(lái)黨的歷史上具有深遠(yuǎn)意義的偉大轉(zhuǎn)折，開(kāi)啟了改革開(kāi)放和社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的偉大征程，實(shí)現(xiàn)了中華民族從站起來(lái)到富起來(lái)的偉大飛躍。

特別是黨的十八大以來(lái)，以習(xí)近平同志為核心的黨中央，堅(jiān)持以人民為中心的發(fā)展思想，加強(qiáng)黨的全面領(lǐng)導(dǎo)，堅(jiān)持統(tǒng)籌推進(jìn)“五位一體”總體布局、協(xié)調(diào)推進(jìn)“四個(gè)全面”戰(zhàn)略布局，團(tuán)結(jié)帶領(lǐng)人民進(jìn)行偉大斗爭(zhēng)、建設(shè)偉大工程、推進(jìn)偉大事業(yè)、實(shí)現(xiàn)偉大夢(mèng)想，解決了許多長(zhǎng)期想解決而沒(méi)有解決的難題，辦成了許多過(guò)去想辦而沒(méi)有辦成的大事，解決了困擾中華民族幾千年的絕對(duì)貧困問(wèn)題，我國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力、科技實(shí)力、綜合國(guó)力和人民生活水平躍上了新的大臺(tái)階，黨和國(guó)家的事業(yè)取得全方位、開(kāi)創(chuàng)性歷史成就，中華民族迎來(lái)了從富起來(lái)到強(qiáng)起來(lái)的偉大飛躍。

100年篳路藍(lán)縷探索，100年矢志不渝奮斗。黨的百年歷程是一部不斷推進(jìn)馬克思主義中國(guó)化的歷史，是一部黨與人民心連心、同呼吸、共命運(yùn)的歷史。歷史雄辯地證明：沒(méi)有共產(chǎn)黨，就沒(méi)有新中國(guó);沒(méi)有共產(chǎn)黨，就沒(méi)有中華民族的偉大復(fù)興;沒(méi)有共產(chǎn)黨，就沒(méi)有國(guó)家的繁榮富強(qiáng)和人民的幸福安康。歷史和人民選擇中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)中華民族偉大復(fù)興的事業(yè)是正確的，必須長(zhǎng)期堅(jiān)持，永不動(dòng)搖;中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)中國(guó)人民開(kāi)辟的中國(guó)特色社會(huì)主義道路是正確的，必須長(zhǎng)期堅(jiān)持、永不動(dòng)搖;中國(guó)共產(chǎn)黨和中國(guó)人民扎根中國(guó)大地，吸納人類(lèi)文明優(yōu)秀成果，獨(dú)立自主實(shí)現(xiàn)國(guó)家發(fā)展的戰(zhàn)略是正確的，必須長(zhǎng)期堅(jiān)持、永不動(dòng)搖。

同志們，回顧走過(guò)的路、不忘來(lái)時(shí)的路，歸根到底是為了繼續(xù)走好前行的路。正如習(xí)近平總書(shū)記對(duì)中共百年史的精辟總結(jié)：“我們比歷史上任何時(shí)期都更接近、更有信心和能力實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的目標(biāo)。”在新時(shí)代，我們作為這個(gè)集體的一份子，更要正確認(rèn)識(shí)黨和人民事業(yè)所處的歷史方位和發(fā)展階段;更要堅(jiān)定理想信念跟黨走，不斷提高把握新發(fā)展階段、貫徹新發(fā)展理念、構(gòu)建新發(fā)展格局的政治能力;更要不忘初心、勇于擔(dān)當(dāng)、善于作為，用實(shí)際行動(dòng)，踐行自己對(duì)黨和人民的莊嚴(yán)承諾。

二、誓守初心踐使命，百年x風(fēng)華正茂

伴隨著中國(guó)共產(chǎn)黨百年的鏗鏘步伐，我們醫(yī)院也走過(guò)了一條不平凡的探索之路、奮進(jìn)之路和發(fā)展之路。

(一)教會(huì)醫(yī)院懸壺濟(jì)世，在中西方醫(yī)學(xué)文明碰撞中筑牢x根基

1892年11月3日，xx四圣祠北街,在這一平凡的時(shí)空交匯點(diǎn)上，加拿大基督教會(huì)醫(yī)學(xué)傳教士啟爾德和史蒂文森兩位醫(yī)生在此創(chuàng)辦了四川第一家西醫(yī)醫(yī)院，x百年的歷史畫(huà)卷由此展開(kāi)。從最初創(chuàng)立福音診所，到1896年啟希賢博士開(kāi)設(shè)四川最早的婦女兒童專(zhuān)科，1907年林則博士首創(chuàng)口腔專(zhuān)科;從首次使用紅十字標(biāo)志，到成為四川第一所紅十字醫(yī)院;從1910年參與創(chuàng)辦華西協(xié)合大學(xué)并主導(dǎo)開(kāi)辦醫(yī)科，到1914年成為大學(xué)教學(xué)醫(yī)院并自主開(kāi)辦護(hù)士學(xué)校;從抗戰(zhàn)爆發(fā)后熱忱接納山東齊魯和南京中央兩大學(xué)醫(yī)學(xué)院師生以及避難而來(lái)的北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院部分師生，將自身作為華西、齊魯、中央三大學(xué)聯(lián)合醫(yī)院，到海納百川，兼容并取，創(chuàng)造誕生世界第一例膽道取出活體蛔蟲(chóng)手術(shù)、中國(guó)第一例食管癌切除手術(shù)、以及率先將絲線應(yīng)用于外科縫合等多項(xiàng)中外醫(yī)學(xué)史上的第一。醫(yī)院不僅取得一個(gè)又一個(gè)開(kāi)拓歷史的成就，而且成為當(dāng)時(shí)名醫(yī)大師匯集，醫(yī)教研并舉、規(guī)模水平與西方同步、代表四川的醫(yī)學(xué)標(biāo)桿。醫(yī)院完成了第一次涅槃升華。

(二)人民醫(yī)院華麗蛻變，在中國(guó)共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)下開(kāi)辟x新紀(jì)元

1950年，醫(yī)院由入川的解放軍晉綏軍區(qū)民眾醫(yī)院部分骨干參與組建為川西第二醫(yī)院，1952年，醫(yī)院劃歸xx市人民政府，更名為xx醫(yī)院，1953年開(kāi)辟慶云南街新院區(qū)。在新中國(guó)黨和政府的領(lǐng)導(dǎo)下，醫(yī)院不僅在硬件設(shè)備設(shè)施的增添上，更是在醫(yī)療技術(shù)和服務(wù)的提高上不斷取得可喜進(jìn)步：先后舉辦全國(guó)皮膚科醫(yī)師進(jìn)修班，成功搶救90%特大面積燙傷合并呼吸道灼傷工人霍德明，全國(guó)領(lǐng)先開(kāi)展腹腔鏡膽總管探查一期縫合，建成燒傷整形、皮膚、肝膽胰市級(jí)重點(diǎn)學(xué)科和市皮膚病性病防治研究所，全省率先開(kāi)展腹腔鏡膽道外科手術(shù)。1999年掛牌國(guó)家三級(jí)甲等綜合醫(yī)院，2008年原市第八人民醫(yī)院并入，2013年建成啟用現(xiàn)代化醫(yī)療綜合大樓。醫(yī)院實(shí)現(xiàn)歷史性拓展，成為國(guó)家認(rèn)定的高水平大型綜合醫(yī)院，服務(wù)能力和規(guī)模躍上新臺(tái)階。醫(yī)院完成了第二次涅槃升華。

(三)滿意醫(yī)院福澤華夏，在高質(zhì)量發(fā)展中實(shí)現(xiàn)百年x新跨越

進(jìn)入新時(shí)代，特別是近5年來(lái)，醫(yī)院黨委高舉習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想偉大旗幟，踐行“健康中國(guó)”戰(zhàn)略，堅(jiān)持“三滿意一發(fā)展”的辦院思路，高起點(diǎn)謀劃了“十大工程”、“三提五創(chuàng)”、“三大飛躍”及“五有五新”等高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略，為醫(yī)院科學(xué)健康、可持續(xù)發(fā)展提供了堅(jiān)強(qiáng)引領(lǐng)和強(qiáng)大動(dòng)力;各級(jí)黨組織切實(shí)加強(qiáng)自身建設(shè)，特別是各個(gè)總支和支部，充分發(fā)揮黨組織的戰(zhàn)斗堡壘作用和共產(chǎn)黨員的先鋒模范作用，為醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展提供了重要的政治保證、組織保證和工作保證，醫(yī)院迎來(lái)了高質(zhì)量跨越發(fā)展黃金期：

一是黨的領(lǐng)導(dǎo)全面加強(qiáng)。醫(yī)院貫徹落實(shí)黨委領(lǐng)導(dǎo)下的院長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，制定了醫(yī)院章程，修訂“三重一大”決策機(jī)制，構(gòu)建現(xiàn)代醫(yī)院管理體系，優(yōu)化組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，基本建立權(quán)責(zé)清晰、管理科學(xué)、治理完善、運(yùn)行高效、監(jiān)督有力的決策機(jī)制。

二是供給能力持續(xù)提升。與2017年相比，2020年的門(mén)急診量達(dá)x萬(wàn)人次，增幅x%，出院x萬(wàn)人次，增幅x%;醫(yī)療設(shè)備總值達(dá)x億元，漲幅x%，在市級(jí)醫(yī)院中首家實(shí)現(xiàn)患者大型檢查當(dāng)天申請(qǐng)當(dāng)天檢查完成。

三是服務(wù)水平全面提高。投入2億元進(jìn)行信息化提檔升級(jí)，完善了“互聯(lián)網(wǎng)+醫(yī)療”手機(jī)就診全流程，打造了集中檢查預(yù)約中心、24小時(shí)回訪投訴中心等“一站式”服務(wù)，醫(yī)院獲得改善醫(yī)療服務(wù)示范醫(yī)院稱(chēng)號(hào)，2018年、2020年的患者滿意度均位于全省三甲綜合公立醫(yī)院前列。

四是質(zhì)量安全保障有力。實(shí)施了醫(yī)療質(zhì)量安全目標(biāo)責(zé)任制，利用“醫(yī)療三監(jiān)管”和dmiaes系統(tǒng)加強(qiáng)質(zhì)量管控，形成了以問(wèn)題為導(dǎo)向、以數(shù)據(jù)為支撐的質(zhì)量管理體系，確保醫(yī)療服務(wù)質(zhì)量可靠、費(fèi)用實(shí)惠。

五是學(xué)科建設(shè)喜結(jié)碩果。與2017年相比，2021年省級(jí)重點(diǎn)學(xué)(專(zhuān))科達(dá)x個(gè)，增加了x個(gè);市級(jí)重點(diǎn)學(xué)科達(dá)x個(gè)，增加了x個(gè);僅2020年sci論文發(fā)表量就達(dá)x篇;特別是燒傷整形科進(jìn)入中國(guó)醫(yī)科院科技量值專(zhuān)科排名前x名，在市級(jí)醫(yī)院中尚屬首次且是唯一。

六是高端人才集聚發(fā)力。醫(yī)院堅(jiān)持黨管人才，注重引育并重。與2017年相比，目前職工人數(shù)達(dá)x余人，增幅x%;博士數(shù)量達(dá)x名，增長(zhǎng)了x%，其中博士后x名;護(hù)理碩士達(dá)x人，增長(zhǎng)了x倍;學(xué)科技術(shù)帶頭人及后備人選22人，增長(zhǎng)x%;高級(jí)專(zhuān)家x人，增長(zhǎng)x%。醫(yī)院人才引育工作作為市級(jí)醫(yī)院先進(jìn)代表在市政府進(jìn)行了專(zhuān)門(mén)報(bào)告。

七是職工薪酬持續(xù)提升。醫(yī)院建立了科學(xué)的薪酬評(píng)價(jià)體系，與2017年相比，2020年職工人均績(jī)效達(dá)x萬(wàn)元，增長(zhǎng)x%，在2020年新冠疫情導(dǎo)致醫(yī)院收入下降的情況下，依然保持了職工收入的穩(wěn)定，在x院區(qū)開(kāi)業(yè)人力成本劇增的情況下，職工依然保持了職工收入穩(wěn)定，職工滿意度位于全省三甲綜合公立醫(yī)院第一名。

八是綜合改革深入推進(jìn)。醫(yī)院不斷創(chuàng)新管理體制機(jī)制，積極推進(jìn)醫(yī)保專(zhuān)項(xiàng)系統(tǒng)治理，有效推進(jìn)drgs支付方式改革，大力開(kāi)展單病種和臨床路徑管理，以公立醫(yī)院績(jī)效考核為指揮棒促進(jìn)公立醫(yī)院改革不斷深化。在2018年的國(guó)家公立醫(yī)院績(jī)效考核中，醫(yī)院綜合指標(biāo)評(píng)價(jià)位居xx市第一名，2019年績(jī)效考核總分進(jìn)入a級(jí)水平。

九是公益定位全面彰顯。醫(yī)院連續(xù)三年被中共四川省委、省政府評(píng)為定點(diǎn)扶貧先進(jìn)單位;在新冠疫情防控中，醫(yī)院堅(jiān)決貫徹中央、省委、市委及市衛(wèi)健委黨組的決策部署，在院黨委的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，主動(dòng)作為、全力應(yīng)對(duì)，最終實(shí)現(xiàn)了零漏檢、零漏報(bào)、零感染、零死亡的疫情防控目標(biāo)。醫(yī)院榮獲市總工會(huì)新冠肺炎疫情防控專(zhuān)項(xiàng)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)狀，醫(yī)院黨委榮獲“xx市抗擊新冠肺炎疫情先進(jìn)集體”稱(chēng)號(hào)。

十是百年文化傳承厚植。醫(yī)院堅(jiān)持黨管意識(shí)形態(tài)，多措并舉開(kāi)展文化建設(shè)和宣傳工作，與2017年相比，2020年媒體報(bào)道次數(shù)x次，增幅x%，其中cctv《新聞聯(lián)播》《朝聞天下》《紀(jì)錄東方》欄目對(duì)醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展進(jìn)行了專(zhuān)題報(bào)道。

特別是x院區(qū)投入使用，醫(yī)院從“一隅之地”發(fā)展為x院區(qū)、x院區(qū)、x分部為一體的“一院兩區(qū)一分部”的嶄新辦院格局，獲得人民網(wǎng)、x日?qǐng)?bào)、xx日?qǐng)?bào)等各級(jí)媒體的專(zhuān)題報(bào)道，其中x院區(qū)智慧化醫(yī)院建設(shè)亮相cctv-1新聞聯(lián)播，醫(yī)院品牌輻射力進(jìn)一步提升，百年老院再次騰飛，在新時(shí)代建設(shè)健康中國(guó)的偉大事業(yè)中，勇立潮頭，盛開(kāi)老樹(shù)新花，展現(xiàn)百年新姿。以此，我們創(chuàng)造著醫(yī)院第三次涅槃升華。

同志們，醫(yī)院發(fā)展史與中國(guó)共產(chǎn)黨黨史殊途同歸，既是一部跌宕起伏的奮進(jìn)史，也是一部踐行初心使命、全心全意為人民服務(wù)的奮斗史，值得我們思考和領(lǐng)悟，從中汲取精神力量。我們x力量之源，是從“仁愛(ài)濟(jì)民??勤慎服務(wù)”的不變初心，到“辦人民滿意的醫(yī)院”的如磐宗旨;是從“以人為本”先進(jìn)理念落實(shí)到“以病人為中心，以員工為核心”的管理方針。我們x力量之基，是學(xué)科發(fā)展和不斷革新的先進(jìn)醫(yī)療設(shè)備，是x余位優(yōu)秀人才組成的強(qiáng)大團(tuán)隊(duì)。我們x力量之顯，是“全國(guó)文明單位”、全國(guó)總工會(huì)“模范職工之家”、全國(guó)衛(wèi)生系統(tǒng)“衛(wèi)生文化建設(shè)先進(jìn)單位”、全國(guó)“改革創(chuàng)新醫(yī)院”等系列榮譽(yù)。醫(yī)院一路走來(lái)，每一步都付出了艱辛努力，改革發(fā)展取得的成就靠的是永遠(yuǎn)跟黨走的堅(jiān)定理想信念;靠的是黨總支和黨支部緊密團(tuán)結(jié)在院黨委周?chē)瑘?jiān)決貫徹黨委各項(xiàng)決策部署;靠的是廣大黨員積極發(fā)揮先鋒模范作用和廣大干部職工立足崗位履職盡責(zé)。今天受到表彰的先進(jìn)集體和優(yōu)秀個(gè)人，就是其中的代表。在他們身上，集中體現(xiàn)了對(duì)黨忠誠(chéng)、信念堅(jiān)定的政治品格;積極作為、不懈進(jìn)取的擔(dān)當(dāng)精神;愛(ài)崗敬業(yè)、埋頭實(shí)干的務(wù)實(shí)作風(fēng);同心同德、互幫互促的團(tuán)隊(duì)意識(shí);嚴(yán)以律己、清正廉潔的法紀(jì)修養(yǎng)。在此，我謹(jǐn)代表醫(yī)院黨委向各黨總支、黨支部、廣大黨員干部職工表示最崇高的敬意和最真摯的感謝。

三、凝心聚力更奮進(jìn)，宏局新開(kāi)跨越發(fā)展

“志不求易者成、事不避難者進(jìn)”，在這個(gè)神圣的日子里，我們慶祝黨的生日，就是要在“十四五”開(kāi)局之年和醫(yī)院“一院兩區(qū)一分部”改革發(fā)展關(guān)鍵時(shí)期，激勵(lì)廣大黨員干部職工，用勇毅和篤行高揚(yáng)奮斗之帆，持續(xù)深化黨史學(xué)習(xí)教育，把愛(ài)黨之情、愛(ài)國(guó)之情和愛(ài)院之情轉(zhuǎn)化為我們干事創(chuàng)業(yè)的具體舉措，拿出真抓的實(shí)勁，敢抓的狠勁，善抓的巧勁，凝心聚力，攻堅(jiān)奮進(jìn)，在推進(jìn)醫(yī)院高質(zhì)量跨越式發(fā)展中乘風(fēng)破浪，再立新功。下面，我再?gòu)?qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：

一方面，在黨的建設(shè)上筑精神內(nèi)核，夯實(shí)黨對(duì)醫(yī)院的全面領(lǐng)導(dǎo)。

情系百姓，奮斗才能更有目標(biāo)。要堅(jiān)持“以人民為中心”的理念，聚焦“以患者為中心、以職工為核心”，不斷提高黨建工作站位，深化黨建工作內(nèi)涵、拓寬黨建工作思路，以高質(zhì)量黨建凝心鑄魂，形成新時(shí)代二醫(yī)院人的精神內(nèi)核，提振奮進(jìn)的精氣神。一是凝神聚魂煉黨性，堅(jiān)決做到“兩個(gè)維護(hù)”。充分發(fā)揮黨委把方向、管大局、作決策、促改革、保落實(shí)的領(lǐng)導(dǎo)核心作用，堅(jiān)持黨建統(tǒng)領(lǐng)、統(tǒng)攬和統(tǒng)籌各項(xiàng)工作，不斷提高政治判斷力，政治領(lǐng)悟力和政治執(zhí)行力，心懷“國(guó)之大者”，做政治上的明白人，牢固樹(shù)立“四個(gè)意識(shí)”，切實(shí)增強(qiáng)“四個(gè)自信”，自覺(jué)做到“兩個(gè)維護(hù)”。二是固本培元強(qiáng)基礎(chǔ)，提升黨組織政治功能。強(qiáng)化支部考核和結(jié)果運(yùn)用，推動(dòng)支部目標(biāo)落實(shí)。持續(xù)推進(jìn)“一支部一特色一品牌”創(chuàng)建工作，深入推進(jìn)“三型三化”黨支部建設(shè)，深入打造“三過(guò)硬”黨支部，充分發(fā)揮黨總支牽頭抓總的樞紐作用，充分發(fā)揮黨支部戰(zhàn)斗堡壘作用。三是先鋒示范促引領(lǐng)，塑造良好行風(fēng)形象。常態(tài)化設(shè)置黨員示范窗口，強(qiáng)化黨員身份認(rèn)同和榮譽(yù)感，通過(guò)創(chuàng)先爭(zhēng)優(yōu)在院內(nèi)營(yíng)造比學(xué)趕超的良好氛圍，充分發(fā)揮黨員先鋒模范作用。四是未病先治筑防線，縱深推進(jìn)全面從嚴(yán)治黨。扎實(shí)推進(jìn)全面從嚴(yán)治黨“四責(zé)”協(xié)同機(jī)制建設(shè)，構(gòu)建黨委主體責(zé)任、黨委書(shū)記第一責(zé)任人責(zé)任、黨政班子成員“一崗雙責(zé)”和紀(jì)委監(jiān)督責(zé)任(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“四責(zé)”)協(xié)同發(fā)力的全面從嚴(yán)治黨責(zé)任落實(shí)體系，縱深推進(jìn)全面從嚴(yán)治黨，持續(xù)改善工作作風(fēng)，持續(xù)維護(hù)風(fēng)清氣正的政治生態(tài)。五是黨帶群團(tuán)聚心力，共同促進(jìn)醫(yī)院發(fā)展。強(qiáng)化價(jià)值引領(lǐng)，圍繞增強(qiáng)群團(tuán)組織凝聚力，通過(guò)黨員帶群眾、黨組織指導(dǎo)團(tuán)組織工作，筑牢醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展共同思想基礎(chǔ)。維護(hù)職工權(quán)益，扎扎實(shí)實(shí)為職工群眾做好事、辦實(shí)事、解難事，不斷夯實(shí)群團(tuán)工作基礎(chǔ)。強(qiáng)化“統(tǒng)、督、合”作用，構(gòu)建大統(tǒng)戰(zhàn)格局，凝聚民主黨派和黨外人士智慧，共同促進(jìn)醫(yī)院發(fā)展。

另一方面，在中心工作上筑發(fā)展高地，形成高質(zhì)量發(fā)展的全新局面。

對(duì)標(biāo)看齊，前進(jìn)才能更有動(dòng)力。要以《關(guān)于推動(dòng)公立醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》為改革發(fā)展的根本遵循。一是構(gòu)建新體系。要有效構(gòu)建現(xiàn)代醫(yī)院管理制度體系，以深化財(cái)務(wù)運(yùn)營(yíng)管理為切入點(diǎn)，充分利用大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)手段，搭建就醫(yī)過(guò)程中醫(yī)療服務(wù)行為智能化監(jiān)管系統(tǒng)，進(jìn)一步規(guī)范和強(qiáng)化內(nèi)控制度建設(shè)，實(shí)現(xiàn)管理精細(xì)化。二是激活新動(dòng)力。要堅(jiān)定貫徹新理念，主動(dòng)服務(wù)新格局，尋找新的改革創(chuàng)新主線和切入點(diǎn)，逐步破除政策壁壘和障礙;要結(jié)合三級(jí)公立醫(yī)院績(jī)效考核指標(biāo)體系、醫(yī)院等級(jí)評(píng)審新標(biāo)準(zhǔn)等要求，提高醫(yī)院運(yùn)行效率和安全;要按照公立醫(yī)院改革要求，落實(shí)醫(yī)保支付方式改革、醫(yī)聯(lián)體建設(shè)、薪酬制度改革等各項(xiàng)任務(wù)，不斷增強(qiáng)高質(zhì)發(fā)展的內(nèi)生動(dòng)力。三是打造新高地。要進(jìn)一步建立健全學(xué)科建設(shè)管理體系，重點(diǎn)推進(jìn)與中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院等合作項(xiàng)目，打造高水平臨床重點(diǎn)專(zhuān)科建設(shè)，打造專(zhuān)科跨越發(fā)展重要增長(zhǎng)點(diǎn)，力爭(zhēng)在十四五期間，國(guó)家級(jí)水平的專(zhuān)科實(shí)現(xiàn)零的突破，省級(jí)重點(diǎn)專(zhuān)科達(dá)到15個(gè)，所有專(zhuān)科達(dá)到市級(jí)重點(diǎn)學(xué)科以上水平，優(yōu)勢(shì)學(xué)科集群初步形成。四是引領(lǐng)新趨勢(shì)。要盡快實(shí)現(xiàn)從“數(shù)字化醫(yī)院”向“智慧化醫(yī)院”過(guò)渡，重點(diǎn)圍繞智慧醫(yī)療、智慧服務(wù)、智慧管理，持續(xù)推進(jìn)醫(yī)院信息化建設(shè)，確保實(shí)現(xiàn)信息安全三級(jí)等保、智慧醫(yī)院四星、互聯(lián)互通五級(jí)、電子病歷六級(jí)“三四五六”建設(shè)目標(biāo)，確保信息化水平在全國(guó)位居前列，打造智慧標(biāo)桿。五是挖掘新潛能。要積極推進(jìn)“落虹橋地塊”“九天酒店”等建設(shè)項(xiàng)目，進(jìn)一步提升醫(yī)院供給能力，實(shí)現(xiàn)年門(mén)診量達(dá)到400萬(wàn)人次左右，住院病人量達(dá)到15余萬(wàn)人次，達(dá)到市級(jí)醫(yī)院第一，進(jìn)入全國(guó)大型公立綜合醫(yī)院前150位，滿足四川省乃至“成渝經(jīng)濟(jì)圈”配套服務(wù)功能需要。六是融合新格局。各院區(qū)各科室團(tuán)結(jié)協(xié)助、齊心協(xié)力是醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)。全院各科室要立足于醫(yī)院“一院兩區(qū)一分部”的總體布局，做好“一院兩區(qū)一分部”扁平化、一體化管理，切實(shí)做到管理融合、觀念融合、人員融合、技術(shù)融合、科研融合、合作融合、文化融合、宣傳融合，確保人員同心、服務(wù)同質(zhì)、發(fā)展同步。

同志們，“乘風(fēng)好去，長(zhǎng)空萬(wàn)里，直下看山河。”新藍(lán)圖振奮人心，新征程前景壯闊。新的時(shí)代背景召喚著我們向更高質(zhì)量、更高水平邁進(jìn)，我們?cè)谧詈玫臅r(shí)代就應(yīng)不負(fù)韶華，敢于做先鋒，將對(duì)黨的一腔熱情和一腔忠誠(chéng)化作改革創(chuàng)新的動(dòng)力，勇?lián)t(yī)院改革發(fā)展使命，在醫(yī)院高質(zhì)量發(fā)展新征程上揚(yáng)帆起航、破浪前行，在奮斗中實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值，在奮斗中開(kāi)創(chuàng)一番事業(yè)，在奮斗中推進(jìn)醫(yī)院高質(zhì)量、跨越式發(fā)展。謝謝大家。

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“民以食為天”，中華民族在生活生產(chǎn)中，不斷探索有利自身生存、延續(xù)的飲食，構(gòu)成了富有地方特色、地方風(fēng)味的食品和菜肴，而不少名點(diǎn)名菜，富有文化內(nèi)涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。一個(gè)導(dǎo)游，了解富有地方風(fēng)味的菜肴，向游客作適當(dāng)介紹，可增添游客的樂(lè)趣。

第一節(jié)概述

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素有“烹飪王國(guó)”之稱(chēng)。中國(guó)烹飪不僅僅是技術(shù)，同時(shí)也是一種藝術(shù)，是文化，是我國(guó)各族人民辛勤的勞動(dòng)成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分。遠(yuǎn)古時(shí)代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過(guò)著茹毛飲血的生活。《禮記·禮運(yùn)》篇記載：“古者未有火，食草木之實(shí)，馬獸之肉，飲其血，茹其毛。”

從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動(dòng)物相區(qū)別的標(biāo)志之一，是人類(lèi)發(fā)展史上一個(gè)重要的里程碑。而用火進(jìn)行食物加工更是人類(lèi)進(jìn)化的一個(gè)重要標(biāo)志，也能夠說(shuō)是人類(lèi)飲食文化的起點(diǎn)。火的運(yùn)用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類(lèi)真正進(jìn)入了烹飪時(shí)代。

公元前21世紀(jì)，原始社會(huì)解體，中國(guó)進(jìn)入奴隸社會(huì)階段。從夏到秦，我國(guó)先民的烹飪技術(shù)得到了迅速發(fā)展。《呂氏春秋·本味篇》記載了商代名臣伊尹以至味說(shuō)湯的故事，敘述了商湯之時(shí)的烹飪狀況，提出了烹飪理論的一些基本論點(diǎn)。

《呂氏春秋·本味篇》是我國(guó)歷史上最早的一篇烹飪理論文章。而黃河流域最早的名菜——周代八珍則標(biāo)志著先秦烹飪技術(shù)到達(dá)必須水平。“八珍”是周代宮廷名菜，對(duì)后代影響深遠(yuǎn)，成為烹飪中特定的名詞。周代還盛行飲食療法，我國(guó)第一部醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》就敘述了古人常說(shuō)的“醫(yī)食同源”。

秦漢到隋唐，是我國(guó)封建社會(huì)的發(fā)展時(shí)期。漢代是我國(guó)歷史上一個(gè)承前啟后的重要階段，這一時(shí)期的烹飪技術(shù)日趨成熟。張騫出使西域，開(kāi)通了一條“絲綢之路”，發(fā)展了與西域各國(guó)的關(guān)系，既引進(jìn)了西方食品，同時(shí)也將中國(guó)的飲食文化推向了世界。魏、晉、南北朝時(shí)期是中國(guó)各族人民文化、生產(chǎn)技術(shù)的大交流、大融合時(shí)期，同時(shí)也促進(jìn)了我國(guó)飲食文化的發(fā)展。這一時(shí)期與飲食相關(guān)的重要?dú)v史文獻(xiàn)是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。隋唐五代在食療方面有突出成就，主要體此刻唐代名醫(yī)孫思邈撰寫(xiě)的《備急千金要方》，這是現(xiàn)存最早的食療專(zhuān)論。

宋代是我國(guó)飲食史上的一個(gè)昌盛時(shí)期，最突出的特點(diǎn)是都市飲食市場(chǎng)的構(gòu)成與發(fā)展空前繁榮，這能夠從北宋宮廷畫(huà)家張擇端的《清明上河圖》中得到印證。從兩宋到明清，我國(guó)烹飪理論已到達(dá)相當(dāng)?shù)乃剑瑥脑鏊蓟鄣摹讹嬌耪返角宕兜摹峨S園食單》，異常是袁枚的《隨園食單》，更是將中國(guó)烹飪理論推向了一個(gè)成熟階段。萊系

第二節(jié)地方風(fēng)味

一、菜系

中國(guó)菜是一個(gè)總稱(chēng)，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文化氣息。我國(guó)幅員遼闊，又是一個(gè)多民族國(guó)家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣等有很大差別，這是我國(guó)地方菜系構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂菜系，是指在必須區(qū)域內(nèi)，因其獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和飲食習(xí)俗不一樣，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史的演變而構(gòu)成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜。就中國(guó)菜整體而言，主要由地方風(fēng)味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數(shù)民族菜五大部分組成。

地方風(fēng)味菜是構(gòu)成中國(guó)菜的主要部分。關(guān)于地方風(fēng)味菜，其劃分標(biāo)準(zhǔn)有很多種，但最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：源于長(zhǎng)江上游的川菜，源于長(zhǎng)江中下游古揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜，源于廣東珠江流域的粵菜，源于山東黃河流域的魯菜。另

外，還有魯、川、揚(yáng)、粵、湘、閩、徽、浙“八大菜系”之說(shuō)，后又增加京、滬兩大菜系，成為“十大菜

二、四大菜系

(一)魯萊

魯菜即山東萊。起源于春秋戰(zhàn)國(guó)，成形于秦漢，成熟于三國(guó)晉南北朝時(shí)。魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進(jìn)宮廷，成為御膳的重要組成部分。

魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜發(fā)展而成。以清香、鮮嫩、味佳而著稱(chēng)，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見(jiàn)長(zhǎng)。曲阜的孔府萊是我國(guó)最大、最精湛的官府菜。濟(jì)南菜很多吸收了孔府萊的精華。膠東菜盛行于煙臺(tái)、青島一帶，那里海產(chǎn)品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。

魯菜的代表萊有：糖醋鯉魚(yú)、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚(yú)、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐，等等。

(二)川萊

川菜源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴蜀文化背景下構(gòu)成的。川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期，西漢兩晉時(shí)初具輪廓，唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明末清初，川菜用從南美引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，使巴蜀早就構(gòu)成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)展。晚清以后，逐步成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。

川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風(fēng)味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征，也較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。川菜的特點(diǎn)是麻辣、魚(yú)香、味厚，注重調(diào)味，離不開(kāi)“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。川萊的味歷來(lái)以多、廣、厚著稱(chēng)，構(gòu)成“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格，享有“食在中國(guó)，味在四川”的美名。

川萊的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片，等等。

(三)淮揚(yáng)萊

淮揚(yáng)菜即江蘇菜。江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)。遠(yuǎn)在帝堯時(shí)代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地“彭城”(今徐州)。商湯時(shí)期，太湖佳肴已有“菜之美者，具區(qū)之菁”的贊譽(yù)。春秋時(shí)代，“調(diào)味之圣”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌“魚(yú)腹藏羊肉”，成為“鮮”字之本。漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。隋煬帝開(kāi)辟大運(yùn)河后，揚(yáng)州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。此外，江蘇作為魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。這一切使得淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中構(gòu)成了自我獨(dú)特的風(fēng)格。

淮揚(yáng)菜主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)。其特點(diǎn)為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風(fēng)格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚(yáng)州萊制作精細(xì)，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。蘇錫(蘇州、無(wú)錫)萊善烹河鮮、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而無(wú)錫菜尤甚。

淮揚(yáng)菜的代表菜有：金陵鹽水鴨、三套鴨、揚(yáng)州干絲、清燉蟹粉獅子頭、松鼠鱖魚(yú)、黃泥煨雞(叫化雞)、無(wú)錫肉骨頭、蝦仁鍋巴、水晶肴蹄、清蒸鰣魚(yú)、霸王別姬、羊方藏魚(yú)，等等。

(四)粵菜

粵菜即廣東菜。粵菜的構(gòu)成有著悠久的歷史。先秦時(shí)代，嶺南尚為越族的領(lǐng)地，與經(jīng)濟(jì)文化已較發(fā)達(dá)的中原地帶相比，飲食相對(duì)粗糙。秦始皇南定百越，建立“馳道”后，中原與嶺南的文化、經(jīng)濟(jì)交往漸多，南越的“越”字也漸為“粵”宇所代替，且成為廣東的代稱(chēng)。與魯、川、淮揚(yáng)菜系相比，粵菜是一個(gè)起步較晚的菜系，萌生于秦，成形于漢魏，發(fā)展于唐宋，完成于明清。清末有“食在廣州”之說(shuō)。

粵菜由廣州菜、潮州菜、東江(或稱(chēng)惠州)菜三大部分組成。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有清鮮、嫩滑、脆爽的特點(diǎn)。粵菜講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺(tái)、瓊、桂各地。潮州菜匯閩粵兩家之長(zhǎng)，自成一派，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。東江菜又稱(chēng)“客家菜”，多用肉類(lèi)，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息。

粵菜的代表菜有：烤乳豬、東江鹽炯雞、白云豬手爺雞、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鮮蓮冬瓜盅、廣東叉燒等。

三、浙、閩、湘、皖風(fēng)味

(一)浙萊

浙江菜歷史久遠(yuǎn)。《史記》記載，浙菜用魚(yú)作羹由來(lái)已久。南宋臨安是著名都會(huì)，飲食業(yè)興旺繁榮。浙江菜就是宋朝以后逐步發(fā)展起來(lái)的一個(gè)菜系。

浙菜主要由杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味組成，其中以杭州菜最負(fù)盛名。杭州菜善烹淡水魚(yú)蝦，菜肴制作精細(xì)，具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點(diǎn)。近年來(lái)新杭州名菜得到迅速發(fā)展，杭幫菜受到全國(guó)各地百姓歡迎。寧波菜善于烹制海鮮，技法上以蒸、烤、燉見(jiàn)長(zhǎng)，口

味鮮咸合一，注重堅(jiān)持原味，魚(yú)干制品成菜有獨(dú)到之處。紹興菜人口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。

浙萊的代表菜有：西湖醋魚(yú)、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚(yú)羹、西湖莼菜湯、干炸響鈴、蜜汁火方、生爆鱔片、冰糖甲魚(yú)、黃魚(yú)羹、醉蚶、鰻鲞、霉干菜燜肉、霉千張、清湯越雞，等等。

(二)閩萊

閩菜即福建萊，是我國(guó)南方菜系中頗有特色的一派，在中國(guó)烹飪文化寶庫(kù)中占有重要一席。閩地的祖先在開(kāi)發(fā)利用本地飲食資源的同時(shí)，注意吸取外來(lái)的飲食文化和堅(jiān)持自我富有特色的地方飲食，構(gòu)成閩地喜食河、海味，善烹河、海鮮等飲食特點(diǎn)。

閩菜起源于閩侯縣，由福州、閩南、閩西三個(gè)地方菜構(gòu)成。福州菜為其主要代表，它以烹制山珍海味著稱(chēng)，口味偏重甜、酸，清淡，講究調(diào)湯；其顯著特色是常用紅糟調(diào)味，流行于閩東、閩中、閩北地區(qū)。閩南菜則廣傳于廈門(mén)、泉州、漳州、閩南金三角，接近廣東潮州

菜，調(diào)料講究，善用甜辣。閩西菜則盛行于閩西客家地區(qū)，偏咸辣，多以山區(qū)奇珍異品作原料，極富鄉(xiāng)土氣息。閩菜的傳統(tǒng)菜有：佛跳墻、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟雞、沙茶燜鴨塊、七星丸、油燜石鱗、雞汁氽海蚌，等等。

(三)湘萊

湘菜即湖南菜，是我國(guó)中南地區(qū)的一個(gè)地方菜系。湖南是湘楚文化的發(fā)源地，自古以來(lái)，即有“唯楚有材”之譽(yù)，人杰地靈，名師輩出。西漢時(shí)期，湖南的菜肴品種已達(dá)109種，這從20世紀(jì)70年代初長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的文物中能夠得到證明。南宋以后，湘菜自成體系已見(jiàn)端倪。明清兩代是湘菜發(fā)展的黃金時(shí)期，湘菜的獨(dú)特風(fēng)格基本定局。

湘菜主要由湘江流域(長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭)、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三地風(fēng)味組成，以湘江流域?yàn)橹饕怼Ｓ捎诤铣睗穸嘤甑臍夂蚝洼^低的地勢(shì)，人們習(xí)慣于以吃辣椒來(lái)去濕和驅(qū)風(fēng)。湘菜的特點(diǎn)是：常用辣椒，熏臘制品多，口味偏重辣酸，講究實(shí)惠。

湘菜的代表菜有：紅煨魚(yú)翅、麻辣子雞、東安雞、臘味合蒸、吉首酸肉、紅燒全狗、炒臘野鴨條、板栗燒菜心，等等。

(四)皖萊

皖萊即安徽菜，又稱(chēng)“徽幫”、“安徽風(fēng)味”。皖菜是南宋時(shí)期的古徽州(今安徽歙縣一帶)的地方風(fēng)味。皖菜的構(gòu)成發(fā)展與徽商的興起、發(fā)跡有著密切的關(guān)系。

皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地風(fēng)味萊構(gòu)成，以皖南菜為代表。皖南菜起源于徽州，故又稱(chēng)“徽菜”，向以烹制山珍野味著稱(chēng)，講究火工，火大油重，堅(jiān)持原汁原味，比較實(shí)惠。沿江菜善于運(yùn)用煙熏技法。

皖菜的代表菜有：紅燒果子貍、無(wú)為熏鴨、符離集燒雞、火腿燉

甲魚(yú)、毛峰熏鰣魚(yú)、火腿燉鞭筍、風(fēng)陽(yáng)瓤豆腐，等等。

四、京、滬、鄂、秦、豫風(fēng)味

(一)京萊

北京是我國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，是歷史上著名的古都之一，又是漢、滿、蒙、回等中華各民族聚居的地方，這使得北京菜具有鮮明的民族特色，并逐步發(fā)展為主要由當(dāng)?shù)仫L(fēng)味和山東風(fēng)味構(gòu)成的北京菜系，同時(shí)也吸收了清代的宮廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和

西菜的精華。所以，北京菜博采眾長(zhǎng)，精益求精，在全國(guó)居于重要地位，也是北方菜的代表。

北京菜的特點(diǎn)：取料廣泛，烹調(diào)方法獨(dú)具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最為見(jiàn)長(zhǎng)，口味以脆、酥、香、鮮為特色，擅長(zhǎng)烹制羊肉菜肴和以豬肉為主料的萊肴。

北京菜的代表菜有：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、醬爆雞丁，等等。

(二)滬萊

滬菜即上海菜，也叫“海派菜”。上海是我國(guó)最大的工商業(yè)城市，上海菜系的構(gòu)成有著重要的歷史淵源。它是在吸取了廣東菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜等外幫菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，同時(shí)又受西菜影響，所以上海萊具有海派味，善于吸收各地風(fēng)味之長(zhǎng)，善于推陳出新，富有時(shí)代氣息。上海菜的主要特點(diǎn)是：湯鹵醇厚，濃油赤

醬，咸淡適口，堅(jiān)持原味。

滬萊的代表菜有：糟缽頭、生煸草頭、下巴甩水、蝦子大烏參、八寶鴨、楓涇丁蹄、五香烤麩、松仁魚(yú)米，等等。

(三)鄂萊

鄂菜即湖北菜，又名“荊楚菜”。湖北是楚文化的發(fā)祥地。湖北菜發(fā)源于春秋時(shí)期楚國(guó)都城郢都。它主要由武漢、莉州、黃州三個(gè)地方風(fēng)味組成，以武漢菜為代表。鄂菜的特點(diǎn)是：工藝精致，汁濃芡亮，口鮮味醇，注重本色，以質(zhì)取勝，擅長(zhǎng)于烹制淡水魚(yú)鮮、禽畜野

味，富有民間特色。

鄂菜的代表菜有：冬瓜鱉裙羹、清蒸武昌魚(yú)、瓦罐雞湯、雞泥桃花魚(yú)，等等。

(四)秦菜

秦菜即陜西菜，是我國(guó)最古老的菜系之一。戰(zhàn)國(guó)時(shí)陜西曾是秦國(guó)的轄地，是古代關(guān)中經(jīng)濟(jì)文化最發(fā)達(dá)的地方。西漢和隋唐兩個(gè)歷史時(shí)期對(duì)秦菜風(fēng)味的構(gòu)成和發(fā)展影響最大。秦菜在發(fā)展的同時(shí)，注意將外幫菜的長(zhǎng)處和本地富有的物產(chǎn)和飲食習(xí)俗融為一體，逐步構(gòu)成關(guān)中、

陜北、漢中三種不一樣的風(fēng)味，其中關(guān)中萊是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。關(guān)中菜的特點(diǎn)是以豬羊肉為主要原料，料重味濃，香肥酥爛，滋味純正。陜北菜以羊肉為主，具有必須的少數(shù)民族特色。漢中菜口味多辛辣，擅長(zhǎng)用胡椒等調(diào)味晶。

秦菜的代表菜有：遍地錦裝鱉、駝蹄羹、葫蘆雞、同心生結(jié)脯、醋芹、奶湯鍋魚(yú)、煨魷魚(yú)絲、白血海參、帶把肘子、老童家臘羊肉，等等。

(五)豫萊

豫菜即河南菜，是我國(guó)較早的一個(gè)著名菜系。北宋時(shí)豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宮廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民間萊五種菜。豫菜的特點(diǎn)是：鮮香清淡，色形典雅，質(zhì)味適中。

豫菜的代表菜有：糖醋軟熘鯉魚(yú)焙面、桂花皮絲、清湯荷花蓮蓬雞、套四禽、道口燒雞等等。

五、其他風(fēng)味菜

(一)素菜

素菜是以植物類(lèi)和菌類(lèi)食物原料制成的菜肴。中國(guó)的素菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，構(gòu)成于漢代，發(fā)展于魏晉時(shí)期和唐代。宋代素菜發(fā)展十分迅速，出現(xiàn)專(zhuān)營(yíng)素菜的素食店。我國(guó)素菜的大發(fā)展是在明、清時(shí)期。清代，素菜進(jìn)入宮廷，有了專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)皇帝齋戒的素局。清代還將素菜分為三個(gè)派別，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。素菜在我國(guó)菜肴中別具風(fēng)格，獨(dú)樹(shù)一幟，為豐富多彩的中國(guó)萊肴和食文化的一個(gè)重要組成部分。

素菜的特點(diǎn)有三：一是營(yíng)養(yǎng)獨(dú)特，健身療疾；二是選料廣泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。

我國(guó)經(jīng)營(yíng)素食的名店有：北京全素齋、上海功德林和玉佛寺素齋、杭州靈隱寺素齋館、福建廈門(mén)南普陀寺素齋館等。

(二)宮廷萊

宮廷菜是指我國(guó)歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。我國(guó)宮廷菜主要以幾大古都為代表風(fēng)味，它們又有南味和北味之分。南昧以金陵、臨安(今杭州)、郢都為代表，北味以長(zhǎng)安、洛陽(yáng)、開(kāi)封、北京、沈陽(yáng)為代表。流傳于今的宮廷菜主要有北京的仿膳宮廷菜、西

安仿唐菜、開(kāi)封仿宋菜和杭州仿宋菜。

北京的仿膳宮廷菜是流傳至今比較完整的宮廷菜，它一般指清代御膳房里傳下來(lái)的一些菜肴。清官膳食是極具制度化、規(guī)范化的，主要由山東風(fēng)味，滿族風(fēng)味和蘇、杭風(fēng)味三種組成。其菜點(diǎn)華貴珍奇，用料廣泛而稀有，菜名寓意吉祥富貴，餐具豪華獨(dú)特，集中了中國(guó)傳

統(tǒng)烹飪技藝的精華，其烹飪水準(zhǔn)之高前所未有，成為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化最高成就的標(biāo)志。北京的仿膳仍保留著清官御膳的特色，如北海公園的仿膳飯莊、頤和園的聽(tīng)鸝館餐廳等，深受美食家歡迎。

西安的曲江春餐廳推出仿唐萊，潛心研究祖國(guó)的烹飪遺產(chǎn)，挖掘唐代菜點(diǎn)，力圖振興秦菜精華。已研制成功的仿唐菜點(diǎn)有駝蹄羹、同心生結(jié)脯、醋芹、遍地錦裝鱉等。

河南開(kāi)封是我國(guó)歷史名城，七大古都之一。從張擇端的《清明上河圖》能夠看出汴京飲食業(yè)的高度發(fā)達(dá)。當(dāng)時(shí)涌現(xiàn)出一批名菜、名廚和名店。開(kāi)封的仿宋萊有焙面、兩色腰子、燒臆子、東華蚱，等等。

南宋時(shí)期，很多人才南流，推動(dòng)了江南飲食業(yè)的發(fā)展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城臨安(今杭州)的畸形繁榮，異常是都市飲食市場(chǎng)的繁榮。杭州市飲食公司宋菜研究組依據(jù)古代的烹飪文獻(xiàn)資料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙等。

(三)官府萊

我國(guó)歷代封建王朝的許多高官極其講究飲食，常請(qǐng)各地名廚為其服務(wù)，創(chuàng)造了許多有特色的名菜名點(diǎn)，構(gòu)成了有必須影響的官府菜。有的官府菜以其獨(dú)特的風(fēng)味流傳至今。

1．孔府菜

孔府菜是我國(guó)最著名、最典型的官府名菜，它融歷代宮廷官府名菜和山東民間菜為一體，在我國(guó)各大菜系中自成一派。孔府的烹飪技術(shù)和傳統(tǒng)菜點(diǎn)，是千百年來(lái)孔府的眾多烹飪大師繼承和發(fā)展我國(guó)勞動(dòng)

人民的智慧結(jié)晶的結(jié)果，是一份珍貴的文化遺產(chǎn)。孔府菜的構(gòu)成主要是孔子的后代秉承孔子有關(guān)飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生之道的言行，經(jīng)歷代發(fā)展逐步構(gòu)成的。孔子十分講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這樣的飲食原則對(duì)后世的孔府菜和飲食觀產(chǎn)生了極其重要的影響。

孔府菜在長(zhǎng)期的發(fā)展中構(gòu)成了自我獨(dú)特的風(fēng)格：取料廣泛，制作精細(xì)，極其講究富貴氣和滋補(bǔ)，講究造型和盛器，菜名寓意深遠(yuǎn)，古樸典雅，宴席菜禮莊重，等級(jí)分明。

孔府菜的代表名菜有：詩(shī)禮銀杏、一品鍋、八仙過(guò)海、懷抱鯉魚(yú)等。

2．譚家萊

譚家萊是清末封建官僚譚宗浚家庭的菜肴，是清代家庭風(fēng)味的典型。譚家菜的烹調(diào)講究原汁原味，咸甜適口，南北均宜，獨(dú)創(chuàng)一派。譚家菜還最擅長(zhǎng)制作海味，其中燕窩、魚(yú)翅的烹調(diào)極為有名。民間有“戲界無(wú)腔不學(xué)譚(譚叫天)，食界無(wú)口不夸譚(譚家菜)”的說(shuō)法。

作為北京清末的官府家庭菜，譚家菜現(xiàn)仍保留在北京飯店，主要名菜有：清湯燕窩、黃燜魚(yú)翅、紅燒鮑魚(yú)、扒大烏參，等等。

3．隨園菜

隨園菜是根據(jù)清代袁枚《隨園食單》這部烹飪著作總結(jié)和研制而成的。《隨園食單》總結(jié)了歷代名家的烹飪經(jīng)驗(yàn)，融會(huì)了各地飲食風(fēng)味，尤其是官府家庭的名饌和風(fēng)味點(diǎn)心300余種，能夠說(shuō)是官府菜譜的代表作。

隨園菜的特點(diǎn)是：注重原料的選擇和搭配，講究色、香、味、形、器及進(jìn)食藝術(shù)，注重筵席的制作，烹調(diào)方法以江浙地區(qū)的技法為主。

隨園菜的代表菜有：白玉蝦圓、素燕魚(yú)翅、雪梨雞片、黃芪蒸雞、雞粥等。

4．紅樓菜

紅樓菜是根據(jù)曹雪芹《紅樓夢(mèng)》中記述的肴饌而烹制的菜肴。它是鐘鳴鼎食之家賈府的肴饌，其飲食講究豪華，代表了官府菜的風(fēng)味特色。此刻由北京中山公園來(lái)今雨軒飯莊研制和經(jīng)營(yíng)。

紅樓菜的代表菜有：油炸排骨、火腿燉肘子、糟鵝掌、炸鵪鶉、茄鲞、銀耳鴿蛋、怡紅祝壽等。

(四)少數(shù)民族萊

少數(shù)民族菜也稱(chēng)“民族風(fēng)味萊”，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。我國(guó)自古以來(lái)就是一個(gè)多民族的國(guó)家，除了人口最多的漢族外，還有蒙、回、藏、滿等55個(gè)少數(shù)民族，各民族都有自我的飲食風(fēng)格和特點(diǎn)。

1．滿族

滿族古稱(chēng)“女真族”，長(zhǎng)期居住在我國(guó)東北地區(qū)的白山黑水之間，曾兩次在歷史上建立王朝。清代滿族菜影響全國(guó)，后經(jīng)滿漢交流，有些已被漢菜吸收，現(xiàn)只是在東北、西北等一些地區(qū)，滿族萊仍保留原先的風(fēng)味。

滿族以定居耕作為主，以狩獵為副業(yè)，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮豬肉，狩獵得來(lái)的野豬、鹿、兔等也是日常食物的重要組成部分。滿族還有養(yǎng)蜂采蜜的傳統(tǒng)，較擅長(zhǎng)制作蜜制品。烹調(diào)方法多燒煮，喜食糕點(diǎn)面食和干鮮果品。滿族傳統(tǒng)名菜有白肉血湯等，傳統(tǒng)點(diǎn)心有薩其馬、打糕、玉米面等。

2．藏族

藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地區(qū)，受地理環(huán)境和宗教的影響，他們有自我獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。藏民族長(zhǎng)期以畜牧業(yè)為主，所以，菜肴用料以牛羊肉、奶類(lèi)為主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大餅是其獨(dú)特的風(fēng)味食品。此外，還有膾炙人口的“藏北三珍”，即用當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)原料烹制的冬蟲(chóng)夏草燉雪雞、人參果拌酥油大米飯、蘑菇燉羊肉。

3．蒙古族

蒙古族主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、青海、新疆和東北一些地方，以游牧為主。飲食習(xí)俗以牛羊肉和奶酪品為主食，蒙古族人稱(chēng)奶食為“白食”，肉食為“紅食”。最具風(fēng)味特色的是“塞北三珍”醍醐(純酥油)、酥酪和馬奶酒。紅食以牛肉和綿羊肉為主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是蒙古族的上等宴席。

4．回族

回族是我國(guó)分布最廣的民族，大多與漢族雜居，但其飲食文化仍基本保留其民族特色。回族菜亦稱(chēng)“清真菜”，有著悠久的歷史。能夠說(shuō)，回民清真萊是眾多少數(shù)民族萊中構(gòu)成最早也最具特色的。回民在飲食上有必須禁忌，最大特點(diǎn)是不吃豬肉，但吃駱駝、牛、羊肉。此刻我國(guó)的回族清真菜大致有三種風(fēng)味特色：一是西北，如新疆、寧夏地區(qū)的清真萊，較多保留了中東阿拉伯人飲食特色。二是長(zhǎng)江以北的北方清真菜，較多受北京、山東菜的影響，對(duì)羊肉的烹調(diào)很有特色，且制作方法精細(xì)，以爆、熘技法最擅長(zhǎng)。全羊席是其優(yōu)秀代表作，早在清代就為宮廷中招待伊斯蘭使節(jié)的御宴。三是雜居南方和沿海地區(qū)的回族清真菜，對(duì)羊肉和鴨的制作有獨(dú)特之處。上述三種清真萊構(gòu)成中國(guó)清真萊的總體。

5．朝鮮族

我國(guó)東北地區(qū)聚居著許多少數(shù)民族，其中朝鮮族主要分布在遼寧的丹東、吉林的延邊一帶，在飲食上有自我鮮明的特點(diǎn)和習(xí)俗。

朝鮮菜口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主。用料講究鮮嫩，調(diào)味多樣，注重原汁原味，烹調(diào)方法多采用生拌、明烤、腌漬等。朝鮮族喜食狗肉。朝鮮菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有獨(dú)特風(fēng)味。

朝鮮族傳統(tǒng)菜肴有：冷面、狗肉火鍋、泡菜、生拌鮮魚(yú)片等。

6．維吾爾族

維吾爾族主要居住在新疆、甘肅等地，飲食上以面食和純?nèi)忸?lèi)菜肴為主。面食較擅長(zhǎng)以烙的技法制作，如馕。維吾爾族禁吃豬肉，常用原料有羊肉、牛肉、雞肉以及少量蔬菜。羊肉的烹制最具民族維吾爾族傳統(tǒng)菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓飯等。

概況

第三節(jié)中國(guó)面點(diǎn)及風(fēng)味小吃

一、概況

中國(guó)的面點(diǎn)及風(fēng)味小吃帶有濃郁的民族特色和鄉(xiāng)土氣息，是中國(guó)烹飪的重要組成部分。它以悠久的歷史、絢麗多彩的藝術(shù)風(fēng)格，廣泛地反映了中華民族飲食文化的特色。

中國(guó)是栽培小麥最早的國(guó)家之一，所以，我國(guó)面點(diǎn)制作也有悠久的歷史。早在3000年以前，中國(guó)人已學(xué)會(huì)制作面食。西周時(shí)期的《周禮·天官》記載有糕餅的名稱(chēng)。漢代時(shí)已能利用發(fā)酵技術(shù)制作饅頭。魏晉南北朝時(shí)期，面點(diǎn)制作技術(shù)有了進(jìn)一步的發(fā)展。賈思勰的《齊民要術(shù)》記載了許多點(diǎn)心制作法。唐代出現(xiàn)“點(diǎn)心”的名稱(chēng)。宋代設(shè)有茶食，點(diǎn)心稱(chēng)為“從食點(diǎn)心”。飲食市場(chǎng)上從早點(diǎn)到夜宵都有點(diǎn)心供應(yīng)，且品種豐富。元、明、清時(shí)期，面點(diǎn)制作更為考究。明清御膳房還專(zhuān)門(mén)設(shè)有餅師。清代制作面點(diǎn)的飲食店、食攤分布全國(guó)各地

的大街小巷。此刻，“小吃”與“點(diǎn)心”的概念已逐漸趨同。

我國(guó)幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，由于各地物產(chǎn)、氣候、生活習(xí)俗的不伺，面點(diǎn)及風(fēng)味小吃在選料、口味、制法上又構(gòu)成不一樣的風(fēng)格和濃厚的地方特色。一般來(lái)說(shuō)，面食可分為南味、北味兩大風(fēng)味，京式、廣式、蘇式三大流派。首都北京是京式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的主要代表，擅長(zhǎng)制作面粉類(lèi)點(diǎn)心，并且有鮮明的地方特色。廣式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃以廣州為代表，最早以民間的米制品為主，后又吸取北方和西點(diǎn)的制作特點(diǎn)，具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。蘇式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃起源于揚(yáng)州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，以江蘇為代表。江蘇自古以來(lái)就是飲食文化的發(fā)達(dá)地區(qū)，由此蘇式面點(diǎn)也構(gòu)成了品種繁多、花色美觀、制作精細(xì)的特色，異常是“今古繁華地”的蘇州。

二、我國(guó)風(fēng)味名點(diǎn)簡(jiǎn)介

(一)北京風(fēng)味

都一處燒賣(mài)“都一處”是北京具有250多年歷史的老店，以經(jīng)營(yíng)三鮮燒麥著稱(chēng)。它因乾隆皇帝品嘗而出名。

艾窩窩北京的一種傳統(tǒng)回民小吃，歷史悠久。元朝稱(chēng)它為’‘不落夾”，清代開(kāi)始稱(chēng)“艾窩窩”。北京流傳著“白黏江米人蒸鍋，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待置，清真喚作艾窩窩”的詩(shī)句。艾窩窩屬夏季涼食之一，形狀如球，色白似雪。

小窩頭本是民間一種極平常的小食品，因慈禧愛(ài)吃這種小點(diǎn)心而出名。

豆面糕又稱(chēng)“驢打滾”，北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃之一。以江米面、豆餡、黃豆面、白糖為原料制成。

豌豆黃原為北京著名的宮廷風(fēng)味小吃，清代乾隆年間傳人民間。北京有農(nóng)歷三月初三“居民多食豌豆黃”的習(xí)俗。此刻制作豌豆黃最出名的是北京仿膳飯莊。

(二)天津風(fēng)味

狗不理包子天津名點(diǎn)，已有100多年的歷史。據(jù)傳清代末年，天津人高貴友開(kāi)設(shè)包子鋪，其獨(dú)特風(fēng)味的包子與其乳名“狗不理”一起流傳天下。

桂發(fā)祥什錦麻花因店鋪原設(shè)在東樓十八街，又稱(chēng)“十八街麻花”，其特點(diǎn)是香甜酥脆，久存不綿。

耳朵眼炸糕有80多年歷史，以創(chuàng)制店所在街巷“耳朵眼胡同”而得名，與狗不理包子、十八街麻花一起被天津人稱(chēng)為“風(fēng)味三寶”。

(三)山東風(fēng)味

山東煎餅品種繁多，歷史悠久，是魯中、魯西地區(qū)的主要大眾食品，有小米煎餅、菜煎餅等。

臨沂高樁饅頭又名“戧面饃饃”，因外形比一般饅頭高而得名，是山東臨沂地區(qū)的傳統(tǒng)名食。

(四)山西風(fēng)味

刀削面山西異常擅長(zhǎng)制作面食。刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人鍋而得名。

撥魚(yú)兒山西晉中著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，又名“剔尖”。用一根特制的竹筷將面塊撥成小魚(yú)狀，人鍋煮熟，因而得名。它與刀削面、刀撥面、拉面并稱(chēng)為山西“四大名面”。

(五)陜西風(fēng)味

臊子面秦川風(fēng)味面點(diǎn)之一。以精制面條澆上豬肉、多種菜蔬和調(diào)料制成，鮮香可口。據(jù)記載，臊子面是從唐代的長(zhǎng)命面演變而來(lái)，因而吃臊子面有取“福壽延年”之意。

太后餅陜西富平縣的風(fēng)味小吃，已有2000多年歷史。相傳創(chuàng)制于漢代，系漢文帝之御廚始創(chuàng)，太后喜食，故而得名。是用面粉和豬板油精制成的烤餅。

牛羊肉泡饃陜西著名的回民風(fēng)味小吃。由戰(zhàn)國(guó)時(shí)的羊羹演變而成、將牛羊肉與餅合煮，食用時(shí)佐以蒜、醬等。

石子饃陜西歷史悠久的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有新石器時(shí)代“石烹法”的遺風(fēng)，它用面粉做成餅放在燒熱的小卵石上焙制而成。

(六)江蘇風(fēng)味

蟹黃湯包鎮(zhèn)江揚(yáng)州地區(qū)的名點(diǎn)，是以蟹黃、蟹肉、豬肉等為餡制成的湯包。

黃橋燒餅源于古代的胡麻餅。首創(chuàng)于泰興市黃橋鎮(zhèn)，因黃橋戰(zhàn)役中百姓用此燒餅慰勞新四軍而名聲大振。

淮安茶馓江蘇淮安地區(qū)特產(chǎn)，在清代曾列為貢品。其形狀像梳子、菊花、寶塔等，細(xì)如麻線，當(dāng)?shù)亟y(tǒng)稱(chēng)“馓子”，又名“油面”。

蘇州糕團(tuán)蘇州著名小吃，歷史悠久，品種繁多。與春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)愛(ài)國(guó)憂民的伍子胥有關(guān)。蘇州人吃糕團(tuán)，含懷念伍子胥之意。

(七)上海風(fēng)味

南翔小籠饅頭原是上海嘉定縣南翔鎮(zhèn)著名傳統(tǒng)面點(diǎn)，后傳人上海市區(qū)城隍廟，皮薄餡鮮，被譽(yù)為上海“小吃之最”。

生煎饅頭上海大眾化小吃。

鴿蛋圓子以形取名，為城隍廟夏季傳統(tǒng)美味小吃之一。

(八)浙江風(fēng)味

寧波湯圓寧波著名小吃之一。品種繁多，爽滑軟糯，風(fēng)味

獨(dú)特。

金華酥餅金華傳統(tǒng)小吃，又稱(chēng)“干菜酥餅”，明代已聞名。其特點(diǎn)是松酥脆香，久藏不變質(zhì)。

嘉興鮮肉粽以嘉興昌記五芳齋的粽子名氣最大。

貓耳朵又稱(chēng)“麥疙瘩”，源出于清宮的御膳房，風(fēng)味別致，是杭州有名的風(fēng)味小吃。

蓮芳千張包子浙江湖州著名風(fēng)味小吃，因其用千張包上餡料煮制而得名。據(jù)傳清代光緒年間，湖州人丁蓮芳首創(chuàng)在粉絲湯中配上千張包子，并以自我的名字作招牌。

(九)廣東風(fēng)味

廣東蝦餃廣東著名風(fēng)味小吃。以廣東澄粉炸皮，外形小巧玲瓏，皮薄且潔白透明，是廣州各大茶樓名點(diǎn)。

娥姐粉果廣州著名的傳統(tǒng)小吃。形如橄欖核，用豬肉、蟹黃、冬筍等做餡，色美味鮮甜。因最早創(chuàng)制此品者叫娥姐，故名。

馬蹄糕廣州夏令名食之一，以馬蹄粉和糖為原料，清甜爽滑，是廣東人酒宴中不可缺少的甜點(diǎn)之一。

腸粉廣州傳統(tǒng)大眾化小吃。最早興起于20世紀(jì)20年代，初時(shí)都是些肩挑小販經(jīng)營(yíng)，用米糊蒸熟后以咸或甜醬佐食。它粉質(zhì)細(xì)膩，軟滑爽潤(rùn)，鮮美可口，因形似豬腸而得名。

(十)福建風(fēng)味

蠔仔煎廈門(mén)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，原料為鮮蛇肉、地瓜粉等。其特點(diǎn)是味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

廈門(mén)炒面線面線為福建名食，炒面線更是廈門(mén)有特色的傳統(tǒng)食品。

土筍凍福建歷史悠久的風(fēng)味小吃，用海灘上盛產(chǎn)的土筍(形似蚯蚓)洗凈熬煮后冷卻而成，以廈門(mén)所制者最為有特色。

(十一)四川風(fēng)味

擔(dān)擔(dān)面四川民間小吃，特點(diǎn)是少而精，因經(jīng)營(yíng)者多挑擔(dān)販賣(mài)而得“擔(dān)擔(dān)”美名。

鐘水餃成都著名小吃，原由姓鐘酌小販經(jīng)營(yíng)，故以其姓氏命名。此水餃皮薄餡多鮮嫩，突出香辣，有濃厚的川味特色。

抄手即餛飩，配料多，湯鮮美，為四川民間傳統(tǒng)美味面點(diǎn)之一。

(十二)湖北風(fēng)味

熱干面武漢著名的面食。將煮過(guò)的面條過(guò)油烘干，再燙熱加上多種作料而成。此面條光滑油潤(rùn)，香濃爽中，味道鮮美。‘

武漢三鮮豆皮武漢市名點(diǎn)之一。以老通城餐館的產(chǎn)品為最好，制作精巧，色艷皮薄，餡心鮮香，油而不膩，享有“豆皮大王”的冰糖湘白蓮蓮子是湖南洞庭湖區(qū)的特產(chǎn)，以白蓮最好，又稱(chēng)

腸旺面貴陽(yáng)著名風(fēng)味小吃之一，是用雞蛋面、豬大腸、豬血旺、腸油等烹制而成，其豬血嫩滑，豬腸脆嫩，湯鮮味美。

(十三)湖南風(fēng)味“貢蓮”。此小吃肉質(zhì)粉嫩，清香味美，補(bǔ)脾養(yǎng)心固精。

(十四)云南風(fēng)味．

過(guò)橋米線云南傳統(tǒng)特色風(fēng)味。其色澤美觀，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉。

(十五)貴州風(fēng)味，補(bǔ)的功能。

(十六)西藏風(fēng)味

酥油茶藏族同胞的傳統(tǒng)飲料，香美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，有提神滋盛譽(yù)。

武漢湯包皮薄如燈籠，餡嫩、湯汁鮮醇，味美爽口，風(fēng)味

獨(dú)特。

糌粑炒熟的青稞麥面，色白，質(zhì)細(xì)膩，甜美可口。

(十七)新疆風(fēng)味

烤羊肉串新疆傳統(tǒng)名食，發(fā)源于新疆和田、喀什民間，原稱(chēng)“啖炙”。肉紅潤(rùn)，味香嫩帶微辣。

饋是一種以面粉皮為主要原料烤制成的圓餅，其特點(diǎn)是色澤耀眼，干香果酸，食法多樣，久貯不壞，便于攜帶。它既是新疆各族人民喜歡的食品，也是一種禮品。·

第四節(jié)名菜名點(diǎn)傳說(shuō)典故

1、東坡肉：是湘菜名菜之一。蘇軾號(hào)東坡居士，是我國(guó)北宋時(shí)期著名的文學(xué)家，他對(duì)美食也很有研究。蘇東坡做杭州地方官時(shí)曾發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。傳說(shuō)當(dāng)?shù)乩习傩諡楦屑にo他送去豬肉紹興酒。蘇東坡覺(jué)得應(yīng)當(dāng)與疏浚兩湖的民工共享，于是吩咐家人將肉切成方塊，慢火燒煮，做好后“連酒一起送”給民工，沒(méi)想到家人將“連酒一起送”誤聽(tīng)為“連酒一起燒”。結(jié)果燒出的肉異常香醇味美，別致可口，一時(shí)傳為佳話。從此，以這位大文學(xué)家命名的“東坡肉”也就成了杭州傳統(tǒng)名萊。

2、宮保肉丁：為川菜名菜之一，又稱(chēng)“宮爆肉丁”“宮爆雞丁”，是重慶萬(wàn)州區(qū)的名萊。因四川總督丁寶楨喜食而得名。丁寶楨，貴州人，清代同治年間曾任四川總督，封號(hào)為“太子少保”，故又名“丁宮保”。因丁寶楨堅(jiān)決在四川禁煙，并大義滅親將吸毒的兒子斬首，以警告民眾。丁寶楨由此聲譽(yù)鵲起，名聲大噪。人們愛(ài)屋及烏，以其名字來(lái)命名其愛(ài)吃的菜。此菜酸甜辛香，色澤紅亮，滑嫩可口，下酒最宜。

3、油炸檜：簡(jiǎn)稱(chēng)“檜兒”，俗稱(chēng)“油條”，它的來(lái)歷包含著一個(gè)中華民族熱愛(ài)民族英雄，痛恨賣(mài)國(guó)賊的故事。南宋時(shí)期，杭州風(fēng)波亭有兩家小吃攤主，因鄙視憎恨當(dāng)朝賣(mài)國(guó)賊秦檜在風(fēng)波亭殺害忠臣岳飛的丑惡行徑，特用米面捏出秦檜夫婦兩個(gè)面人，丟進(jìn)滾開(kāi)的油鍋中炸，以息眾怒。人們聞?dòng)崳瑸榱私夂薅技娂娰I(mǎi)來(lái)吃。油炸檜做起來(lái)簡(jiǎn)單，吃起來(lái)香，價(jià)格又便宜，還能解對(duì)秦檜的痛恨，吃的人越來(lái)越多，杭州各小食攤都仿效，很快傳遍全國(guó)各地，成為大眾喜愛(ài)的早點(diǎn)之一。

4、羊方藏魚(yú)：是淮揚(yáng)菜名菜之一。相傳已有幾千年歷史，是彭祖的兒子夕丁傳下來(lái)的。彭祖曾是帝堯的廚師，因善烹野雞羹而受到堯帝的賞識(shí)，并得到封地大彭國(guó)(今徐州)，所以得名彭鏗。相傳彭鏗活了歲，故后世人尊其為老祖，名曰“彭祖”。彭祖先后有幾十位妻子，生了許多位兒子，夕丁只是其中一個(gè)。徐州人說(shuō)，夕丁幼時(shí)喜歡游水捕魚(yú)，彭祖擔(dān)心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一魚(yú)，其母親正在烹制羊肉，夕丁母親怕彭祖責(zé)備兒子又下水，便將魚(yú)洗凈藏人割開(kāi)的羊肉中同烹。彭祖食后，不但沒(méi)有責(zé)備兒子，反而高興，因?yàn)閺膩?lái)不曾嘗過(guò)如此美味的東西。從此徐州傳下了這一道名菜。漢字的“鮮”字，正是由魚(yú)和羊兩字組成，相傳和此傳說(shuō)有關(guān)。魚(yú)無(wú)腥氣，羊無(wú)膻味，獨(dú)得一個(gè)鮮字，實(shí)為千古絕妙的美味。

5、鳳陽(yáng)瓤豆腐：安徽鳳陽(yáng)的傳統(tǒng)名菜。相傳是風(fēng)陽(yáng)一個(gè)姓黃的廚師所創(chuàng)制，代代相傳，至今已有余年的歷史。瓤豆腐物美價(jià)廉，之所以成為名菜，和明朝開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋很有關(guān)系。明太祖朱元璋幼年家貧，很小就為他人放牛，從未吃過(guò)好東西。有一年風(fēng)陽(yáng)遭受大災(zāi)，朱元璋不幸成了孤兒，便到家鄉(xiāng)附近的皇覺(jué)寺出家做了一名小和尚。災(zāi)年的寺廟也很艱難，朱元璋于是外出化緣乞討，飽一頓饑一頓過(guò)著辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋幾天未討到吃的東西，昏倒在黃廚師的飯店門(mén)口。黃廚師是個(gè)善良人，為朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。之后朱元璋從軍打天下，做了明朝的開(kāi)國(guó)皇帝，常常懷念黃廚師的瓤豆腐，就把黃廚師接去做了御廚，每當(dāng)朱元璋宴請(qǐng)賓客，都少不了這道萊。

6、湖醋魚(yú)起源于南宋“叔嫂傳珍”的故事。傳說(shuō)古時(shí)西湖邊上住有宋氏兄弟，以打魚(yú)為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。宋嫂勸小叔外逃，并制糖醋魚(yú)為其餞行。后小叔得功名回杭，為其兄報(bào)了仇，但卻與嫂嫂失散。在一次偶然的機(jī)會(huì)，小叔又嘗到一酸甜味的魚(yú)萊，才知嫂嫂在那里幫廚，叔嫂最終團(tuán)聚。

7、西湖醋魚(yú)：杭州的傳統(tǒng)名菜。選用鮮活草魚(yú)為原料，烹制前先將捕得的魚(yú)放置于魚(yú)籠中餓養(yǎng)一段時(shí)間，使魚(yú)脫去泥土氣。烹制時(shí)火候要求十分嚴(yán)格，僅用三四分鐘燒得恰到好處，然后調(diào)入糖醋汁。西湖醋魚(yú)魚(yú)身完整，胸鰭堅(jiān)挺，魚(yú)肉嫩美，帶有蟹肉滋味，別具特色。西

8、鍋巴湯：天下第一菜蘇州松鶴樓的傳統(tǒng)名菜，其實(shí)就是雞絲蝦仁鍋巴湯。據(jù)說(shuō)，明正德年間，禮部尚書(shū)顧鼎臣一次微服察訪民情，在昆山林家莊受到一村婦的熱情招待。這村婦乃一秀才之妻，人稱(chēng)“陸娘娘”。秀才家雖比較貧窮，但陸娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣燒豆腐給客人吃，還用吃剩下的鍋巴沖了一碗湯。顧鼎臣平時(shí)吃的都是山珍海味，對(duì)這鄉(xiāng)村便飯感到很新鮮，便詢(xún)問(wèn)菜名，陸娘娘不愧為秀才之妻，說(shuō)炒菠菜是“紅嘴綠鸚鵡”，豆腐是“金鑲白玉板”，而鍋巴湯則是“天下第一菜”。這頓便飯給顧鼎臣留下了深刻印象，尤其是被稱(chēng)為“天下第一菜”的鍋巴湯。以后他常讓廚師做“天下第一菜”，用以招待客人。明末清初，天下第一菜傳到蘇州松鶴樓。此刻的天下第一萊不像陸娘娘那樣樸素，多以蝦仁口蘑等制成的高溫羹湯沖人，鍋巴遇熱即發(fā)出“吱啦”聲響，所以又有“平地一聲雷”之稱(chēng)。

9、炒西施舌：是福建名菜。西施舌是福建長(zhǎng)樂(lè)一帶的海產(chǎn)。傳說(shuō)春秋時(shí)，勾踐回到越國(guó)，臥薪嘗膽十年，最終最終打敗吳國(guó)，處死吳王夫差。越王勾踐人吳宮時(shí)，發(fā)現(xiàn)西施仍是國(guó)色天香，便下令將西施帶回越都。勾踐夫人出于嫉妒，偷偷叫人將西施綁上石頭沉人大海。從

10、老童家臘羊肉：臘羊肉是西安著名風(fēng)味食品，其中以老童家的制品最負(fù)盛名，至今已有年歷史。年，八國(guó)聯(lián)軍攻占了北京，慈禧太后挾帶光緒皇帝倉(cāng)皇逃到西安。有一天，她乘坐御輦走過(guò)西大街老童家門(mén)口，聞到一股異香，忙下令停輦，派人購(gòu)買(mǎi)了幾塊臘羊肉。慈禧品嘗后大為贊賞，賜此處名為“輦止坡”，由兵部尚書(shū)趙福橋的教師邢庭維書(shū)寫(xiě)。從此，這塊金字招牌一向掛在老童家的店鋪門(mén)上，老童家臘羊肉更加名噪古都。

11、霸王別姬：江蘇菜名菜之一。傳說(shuō)當(dāng)年西楚霸王項(xiàng)羽與劉邦爭(zhēng)天下，項(xiàng)羽因有勇無(wú)謀，剛愎自用，又不善于使用人才，中了張良韓信之計(jì)，以致多次失利，軍心渙散。聞四面楚歌，項(xiàng)羽明白大勢(shì)已去，便命美人虞姬舞于軍帳下，自唱“力拔山兮氣蓋世，時(shí)不利兮雅不逝，騅不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何”。虞姬明白項(xiàng)王對(duì)自我的命運(yùn)放心不下，便自刎謝項(xiàng)羽。項(xiàng)羽逃至烏江，無(wú)顏見(jiàn)江東父老，也拔劍自刎于江邊。虞姬是徐州人，而霸王與八王，別姬與鱉雞又諧音，所以之后徐州的廚師用此歷史故事作菜名，將雞與甲魚(yú)烹制成“霸王別姬”。其風(fēng)味獨(dú)特又因命名寓莊于諧，故更名揚(yáng)天下。

12、麻婆豆腐：為川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有多年歷史。當(dāng)時(shí)成都北郊的萬(wàn)福橋邊有一家陳興盛飯鋪，主廚的是陳春富之妻，她有制作家常菜的好手藝。因臉上有幾顆麻點(diǎn)，人稱(chēng)“陳麻婆”。陳麻婆總是熱心為下層勞動(dòng)群眾服務(wù)，異常是為南來(lái)北往的挑油簍的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又燙，風(fēng)味獨(dú)具。久而久之，麻婆豆腐便出名了。曾有詩(shī)這樣贊美：“麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精。萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。”

13、涮羊肉：北京名菜，其主要用料源于內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的閹過(guò)的小尾巴綿羊。涮羊肉起源于我國(guó)東北少數(shù)民族地區(qū)，明末清初傳人北京，成了清官冬令的風(fēng)味佳肴。據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝平時(shí)注重養(yǎng)生之道，一向活到歲，涮羊肉是他最?lèi)?ài)吃的萊之一。嘉慶元年(年)正月，多歲高齡的太上皇乾隆為顯示他在位期間國(guó)家太平人民安康的業(yè)績(jī)，請(qǐng)來(lái)各地長(zhǎng)壽老人齊聚北京以示太上皇的隆恩。由于時(shí)值寒冬臘月，老人們難以忍受北京的嚴(yán)寒，廚師們便設(shè)計(jì)了以火鍋為主的“千叟宴”。吃涮羊肉火鍋既取暖又味道鮮美，老人們十分喜歡。這次

14、月餅：月餅是中國(guó)人家喻戶曉的糕點(diǎn)也是中秋節(jié)必吃的糕點(diǎn)，它象征團(tuán)圓和睦。民間傳說(shuō)，月餅是天宮的七仙女創(chuàng)制的。當(dāng)年七仙女為追求自由和感情，冒禁下凡嫜給了勤勞孝順的董永，留下了兒子。可是她畢竟敵可是以玉帝為首的天宮。七仙女被召回天宮后，董永之于失去子母愛(ài)，過(guò)著辛酸的日子。董永之子有一天因?yàn)橄雼寢專(zhuān)薜煤鼙础＿@哭聲直沖云霄，驚動(dòng)了天神吳剛。于是吳剛冒著生命危險(xiǎn)讓母于倆在天宮相會(huì)。七仙女見(jiàn)到兒子，無(wú)比興奮，親自動(dòng)手，以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁為餡，做成四月?tīng)畹南娠灲o兒子吃。仙餅甜美無(wú)比，兒子很是喜歡。哪知無(wú)人性的玉皇大帝得知此事氣得七竅生煙，下令罰吳剛到月宮砍桂花樹(shù)，永世不得離開(kāi)，又令董永兒子回到人間。董永兒子回到人間后，一向記著媽媽為他做的仙餅。之后他做了大官，每逢八月十五這天，都要叫人做這種圓餅，放在月亮下，遙祝親人。因這種餅像月亮一樣圓，于是人們稱(chēng)之為“月餅”。

15、宋嫂魚(yú)羹：杭州傳統(tǒng)名菜之一，又名“賽蟹羹”，原為宋代東京汴梁的肴饌。宋五嫂從東京逃難到臨安，住在錢(qián)塘門(mén)外西湖邊，開(kāi)了家魚(yú)羹店謀生。據(jù)宋人小說(shuō)記載，宋五嫂當(dāng)時(shí)賣(mài)的魚(yú)羹受到思鄉(xiāng)難歸的流離者的歡迎，食此魚(yú)羹，可解鄉(xiāng)愁，包括宋高宗趙構(gòu)在內(nèi)，都曾吃過(guò)她賣(mài)的汴梁魚(yú)羹。“以往御嘗，人爭(zhēng)赴之”，一時(shí)生意興隆，宋五嫂也過(guò)上了優(yōu)裕的生活。這道菜色澤黃亮，肉嫩汁鮮，人口滑潤(rùn)，味似蟹羹，是杭州流傳已久的一道名菜。

16、餃子：餃子是我國(guó)人民喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品。原名“嬌耳”，是我國(guó)醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。東漢末年，各地災(zāi)害嚴(yán)重，很多人身患疾病。張仲景在其家鄉(xiāng)河南南陽(yáng)看到許多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了，心里很是難受。冬至那天，他叫弟子在南陽(yáng)東關(guān)的.空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，把羊肉辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，煮好后再把這些東西撈出來(lái)切碎，用面皮包成人耳朵狀的“嬌耳”，下鍋煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下祛寒?huà)啥鷾螅瑺€耳朵很快就醫(yī)好了。張仲景做嬌耳濟(jì)民一向持續(xù)到大年。大年初一，人們慶祝新年，就仿嬌耳的樣貌做過(guò)年的食物，并稱(chēng)之為“餃子”或“偏食”。以后每逢冬至和大年初一，人們都要吃餃子，以紀(jì)念張仲景開(kāi)棚舍藥和治愈病人的善舉。

17、北京烤鴨：北京烤鴨以皮脆肉嫩色艷味香肥而不膩而聞名，被譽(yù)為國(guó)菜之冠軍。北京烤鴨源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在宋元時(shí)期，我國(guó)就有“炙鴨”“烤鴨”。明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鴨店遷入北京，以出售燜爐烤鴨和全鴨菜聞名。清代同治年間，全聚德開(kāi)業(yè)，用掛爐烤鴨技術(shù)精制國(guó)內(nèi)外聞名的北京烤鴨。因其創(chuàng)始人楊壽山，字全仁，河北人，故取“全聚德”之名，包含“全而無(wú)缺，聚而不散，仁德為先”之意。

18、清蒸武昌魚(yú)：武昌魚(yú)是湖北一種歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。產(chǎn)于湖北鄂城(三國(guó)時(shí)稱(chēng)“武昌”)，屬鳊魚(yú)的一種。《詩(shī)經(jīng)》云：“豈其食魚(yú)，必河之魴。”詩(shī)中的魴魚(yú)也就是鳊魚(yú)。三國(guó)東吳末代君主孫皓昏庸無(wú)能，從建業(yè)遷都武昌；但仍需江東百姓供給他生活物品，由于溯流而上，難于運(yùn)輸，老百姓飽受其苦，便作歌謠抗議：“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚(yú)。寧還建業(yè)死，不止武昌居。”世紀(jì)年代，毛澤東主席視察武昌，品嘗武昌魚(yú)后，賦詞贊美：“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚(yú)。”從此，武昌魚(yú)更加名揚(yáng)天下。

19、干炸響鈴：杭州名菜之一，選用富陽(yáng)泗鄉(xiāng)出產(chǎn)的豆腐皮，卷后油炸，特點(diǎn)是皮薄黃亮，油潤(rùn)清香，形似響鈴。傳說(shuō)，南宋名將韓世忠因堅(jiān)決要求抗金，被解除了兵權(quán)。看到岳飛被高宗及秦檜等人以“莫須有”的罪名殺害后，他去質(zhì)問(wèn)秦檜，由此與奸臣結(jié)仇。見(jiàn)自我壯志難酬，韓世忠干脆解甲歸田，隱居杭州飛來(lái)峰下，常騎著響鈴毛驢浪跡于西湖的山水之間，以排解苦悶。一天韓世忠騎著毛驢到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。韓世忠便騎著響鈴毛驢到富陽(yáng)泗鄉(xiāng)取回豆腐皮。廚師被其感動(dòng)，又得知此人竟是韓世忠，便將自我的看家本領(lǐng)都拿了出來(lái)。因?yàn)槿藗兙囱龅捻n世忠喜歡這道菜，他又騎著響鈴毛驢去取豆腐皮，人們就把此菜稱(chēng)為“干炸響鈴”。

20、龍井蝦仁：選用淡水薄殼大明蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制而成。蝦仁晶瑩剔透，茶葉碧綠清香，滋味獨(dú)特。相傳清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，恰逢清明時(shí)節(jié)，他把當(dāng)?shù)毓賳T進(jìn)獻(xiàn)的龍井新茶帶回宮中，并賜了一杯新茶給御廚。御廚當(dāng)時(shí)正在烹炒“玉白蝦仁”，聞到茶香，不忍自飲，便將茶灑進(jìn)炒蝦仁的鍋中，燒出了此道富有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。

21、菊花龍虎鳳：粵菜名菜之一。“秋風(fēng)起，三蛇肥”是廣州的一句名諺，意即秋季是吃蛇的最好季節(jié)。我國(guó)吃蛇的歷史悠久。距今年前，漢代劉安的《淮南子》就有記載：“越人得蚺蛇以為上肴，中國(guó)得而棄之無(wú)用。”其中，以菊花龍虎鳳最為著名。相傳清代同治年間，廣東韶關(guān)一官僚辭官回家做七十大壽。

22、饅頭：它分為兩種，一種是無(wú)餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱(chēng)作·包子”，饅頭的起源距今已有l(wèi)多年，它的首創(chuàng)者據(jù)民間傳說(shuō)是家喻戶曉的諸葛亮。諸葛亮一生為復(fù)興漢室嘔心瀝血不僅僅在戰(zhàn)場(chǎng)上叱咤風(fēng)云，并且對(duì)國(guó)家赤膽忠心，愛(ài)民如子。三國(guó)時(shí)，諸葛亮南征盂獲。當(dāng)?shù)厝藶榱隧樌蛇^(guò)瀘水，有用人頭祭神的舊習(xí)。諸葛亮不愿牽連無(wú)辜軍民，想出—個(gè)用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。他令士兵用面粉包著豬牛羊的肉外畫(huà)入面，做成人頭模樣以祭瀘水。這種祭品樁稱(chēng)作“饅首”。由于·首”“頭”同義，后人又把“饅首”稱(chēng)作·饅頭”。如今，饅頭遍布中國(guó)各地，成為人們喜愛(ài)的一種食品。

23、佛跳墻：原名“福壽全”，又名“滿壇香”“葷羅漢”，是福建菜中居首位的傳統(tǒng)名肴，也是具有明目養(yǎng)顏?zhàn)剃幯a(bǔ)腎功效的食療菜。據(jù)說(shuō)這道菜起源于清代道光年間，開(kāi)始是由福州聚春園菜館的廚師鄭春發(fā)創(chuàng)制。后鄭春發(fā)輾轉(zhuǎn)到清衙門(mén)布政司周蓮府中做廚師。他細(xì)

24、此，沿海一帶便出現(xiàn)一種肉似人舌的海蚌，大家都說(shuō)西施生前眷戀故土，死后化為西施舌。以后它成了惠澤民生的美食。作家郁達(dá)夫在福建吃過(guò)西施舌后，贊不絕口，特寫(xiě)一篇《飲食男女在福州》，稱(chēng)譽(yù)其味之鮮美。

25、鯉魚(yú)焙面：河南開(kāi)封的傳統(tǒng)名菜之一。包含“糖醋熘鯉魚(yú)”與“焙面”兩個(gè)資料。糖醋熘鯉魚(yú)歷史悠久。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，北宋都城汴梁宮中民間都盛行此道菜。由于歷史上有“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”的神話傳說(shuō)，糖醋熘鯉魚(yú)被當(dāng)成一道帶有濃烈喜慶意味的菜肴。年，庚子之役中，被八國(guó)聯(lián)軍嚇得從北京逃亡的慈禧和光緒，’在回到北京途中經(jīng)過(guò)開(kāi)封，品嘗了糖醋熘鯉魚(yú)這道名菜，由于它代表喜慶，又味道鮮美，光緒贊為“古都一佳肴”，慈禧也“膳后忘返”，叫人寫(xiě)下“熘魚(yú)出何處，中原古汴梁”。鯉魚(yú)焙面是在熘魚(yú)的基礎(chǔ)上，將熘魚(yú)和焙面搭配而成的新風(fēng)味。“焙面”即“龍須面”，每逢農(nóng)歷二月初二也就是民間傳說(shuō)的“龍?zhí)ь^”的日子，開(kāi)封民間都以龍須面相互饋贈(zèng)，以示吉祥。人們?cè)谙硎荃庺~(yú)焙面時(shí)，通常有“先吃龍肉，后吃龍須”的說(shuō)法。

26、蘇州糕團(tuán)：蘇州名小吃，其歷史悠久。春秋時(shí)期，吳王闔閶命伍子胥負(fù)責(zé)修筑闔閶城用上萬(wàn)民工，歷時(shí)三年，這就是歷史上最早的蘇州城。闔閶城完工之后；闔閶大擺慶功宴。伍子胥擔(dān)心吳王不能居安思危，將來(lái)會(huì)有大禍，便告知貼身隨從，如他死后，吳國(guó)遭遇災(zāi)難，人民忍饑挨餓，可往相門(mén)城下掘地三尺覓食。闔閶死后，夫差繼為吳王，聽(tīng)信讒言逼死伍子胥。幾年之后，吳越之間爭(zhēng)戰(zhàn)，蘇州城被圍困，城內(nèi)老百姓斷了糧。伍子胥當(dāng)年的隨從突然記起伍子胥的話，招呼百姓前往相門(mén)城腳下，挖到三尺深的地方時(shí)，發(fā)現(xiàn)城磚是用糯米粉做的。人們這才明白伍子胥居安思危，懷愛(ài)民之心。有了這糯米粉磚，人們最終度過(guò)了災(zāi)難。從此，蘇州人民為紀(jì)念伍子胥，都用糯米做糕團(tuán)。美麗的傳說(shuō)加上美味的食品，使蘇州糕團(tuán)名揚(yáng)中夕卜。

27、過(guò)橋米線：滇南地區(qū)獨(dú)具風(fēng)味的食品。據(jù)傳，清代光緒年間，一個(gè)叫張浩的秀才，為應(yīng)試科舉，離家在一個(gè)小島上苦讀。其妻玉惠每一天要走很長(zhǎng)的一段路，還要過(guò)一長(zhǎng)橋，才能把飯菜送到，但飯菜卻冰涼了。一天中午玉惠熬了一鍋雞湯，湯上還浮有一層油，正準(zhǔn)備送去，突然覺(jué)得身體不舒服，便躺下睡著了。哪知一覺(jué)醒來(lái)，日已偏西，一摸湯鍋，竟還熱乎乎。玉惠得到啟示，創(chuàng)制出了過(guò)橋米線：先燒制一碗重油沸湯，臨吃時(shí)再倒人肉片米線和作料，這樣，她的丈夫每一天都能吃上熱食。由于聰明賢惠的夫人和她的過(guò)橋米線，秀才最終考中解元。從此過(guò)橋米線也出了名，成了云南的傳統(tǒng)特色風(fēng)味食品。

28、松鼠桂魚(yú)：為淮揚(yáng)菜名菜之一。松鼠桂魚(yú)是蘇州松鶴樓的名菜。有人形象地描繪它：“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫。”春秋后期的吳國(guó)是東南地區(qū)的大國(guó)，吳王僚專(zhuān)橫無(wú)道，荒淫無(wú)恥，舉國(guó)臣民都痛恨他。其堂兄公子光與大臣伍子胥商量，決定除掉吳王僚而自立為王，挽救吳國(guó)。吳王僚有一個(gè)嗜好，異常愛(ài)吃魚(yú)炙。于是，伍子胥向公子光推薦勇士專(zhuān)諸。專(zhuān)諸專(zhuān)門(mén)去太湖向名廚學(xué)制作魚(yú)炙技術(shù)。學(xué)成歸來(lái)后，做了一道魚(yú)菜，將魚(yú)背上的肉劃出花紋，人油鍋炸，魚(yú)肉豎立，匕首藏在魚(yú)腹里，澆上厚厚的鹵汁，后專(zhuān)諸借上菜的機(jī)會(huì)順利刺殺了吳王僚，自我也英勇?tīng)奚９庸馑詩(shī)Z得了王位，他就是吳王閹間。吳王閹間勵(lì)精圖治，最終使吳國(guó)成為春秋一霸。公子光不忘專(zhuān)諸建立的特殊功勛，因這道菜形似松鼠，便將它命名為“松鼠桂魚(yú)”，以示懷念。清代時(shí)，乾隆下江南到蘇州，微服私訪松鶴樓，嘗到此魚(yú)后大加贊賞。從此松鼠桂魚(yú)更是聲名大振，成為蘇州大菜的壓軸菜。

29、清燉蟹肉獅子頭：是淮揚(yáng)菜名菜之一。簡(jiǎn)稱(chēng)“蟹粉獅子頭”，寓有夸張大如獅子頭的意思，其實(shí)為大肉丸子。揚(yáng)州人又稱(chēng)它為“葵花獻(xiàn)肉”，是揚(yáng)州“三頭宴”中的一道菜。據(jù)傳，此菜是隋煬帝下?lián)P州時(shí)留下的。當(dāng)時(shí)，隋煬帝在飽覽了揚(yáng)州等地的萬(wàn)松山金錢(qián)墩葵花崗等名景之后，很是開(kāi)心，隨即下旨御廚，立刻做出能表示三大名景特點(diǎn)的菜。御廚挖空心思做出三道菜，取名為“葵花獻(xiàn)肉”“金錢(qián)蝦餅”“松鼠桂魚(yú)”，隋煬帝很是滿意。以后每逢年節(jié)壽辰之日，都要做這道菜。到了唐朝，烹飪技師韋巨元奉郇國(guó)公之命將“葵花獻(xiàn)肉”改叫“獅子頭”。獅子頭配蟹肉則是清代乾隆時(shí)期的事。中日合拍的電影《天平之甍》曾將此菜搬上銀幕。開(kāi)國(guó)大典時(shí)周恩來(lái)總理在北京飯店用此菜宴請(qǐng)第一屆全國(guó)政協(xié)代表。西哈努克親王到揚(yáng)州也異常喜食獅子頭。此刻鎮(zhèn)江揚(yáng)州兩地請(qǐng)客，都將此菜作為傳統(tǒng)保留菜。

30、心研究，采用魚(yú)翅海參鮑魚(yú)燕窩魚(yú)唇等各種山珍海味，仿古法用酒壇煨制一日，啟壇后異香四溢，食者無(wú)不交口稱(chēng)贊。福州的一秀才在“三友齋”品嘗后當(dāng)場(chǎng)賦詩(shī)“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，菜名由此而來(lái)。

31、小窩頭：北京著名的風(fēng)味小吃。年，八國(guó)聯(lián)軍入侵北京。慈禧太后帶著光緒皇帝和一批隨從喬裝成逃難百姓逃往西安。由于兵荒馬亂，又不敢暴露身份，一路上沒(méi)少挨餓受凍。有一次，慈禧饑餓難忍，隨從向她進(jìn)獻(xiàn)民間要來(lái)的窩窩頭。平時(shí)吃慣山珍海味的慈禧太后，竟覺(jué)這粗劣不堪的窩窩頭美味無(wú)比。《辛丑條約》簽訂后，慈禧回到北京，常回味逃難路上吃的窩窩頭，便命御膳房做窩窩頭。御廚于是將玉米黃豆精細(xì)加工，又加入白糖桂花仿窩窩頭做成小窩頭，慈禧很是喜歡。每逢齋戒，慈禧都要吃這種小點(diǎn)心。由于這種小窩頭甜美可口，并有栗子香味，故又稱(chēng)“栗子面小窩頭”。

32、粽子：中國(guó)民間傳統(tǒng)食品，到此刻已有多年的歷史。據(jù)史書(shū)記載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)秦國(guó)攻陷了楚國(guó)，愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原是楚國(guó)人，他憤于國(guó)家的危亡，又感到自我的政治夢(mèng)想無(wú)法實(shí)現(xiàn)，于五月初五懷石投汨羅江而死。百姓們看到忠心愛(ài)國(guó)的屈原投江殉國(guó)，無(wú)比悲憤，便劃著龍舟，以竹筒貯米投水祭之。經(jīng)過(guò)歷代變遷，逐漸發(fā)展為·粽子。從此，每到五月初五端午節(jié)人們都要裹粽子吃粽子以紀(jì)念?lèi)?ài)國(guó)詩(shī)人屈原。

33、“千叟宴”：所用火鍋達(dá)多個(gè)。從此，涮羊肉火鍋名聲大振。最早以北京前門(mén)外的正陽(yáng)樓最負(fù)盛名。東來(lái)順原只是一個(gè)豆汁小食攤，后從正陽(yáng)樓請(qǐng)了涮羊肉師傅，正式推出東來(lái)順羊肉館的招牌，之后居上，成為最著名的羊肉館。

34、常熟叫化雞：為淮揚(yáng)菜名菜之一，“叫化雞”又稱(chēng)“煨雞”，也有稱(chēng)“富貴雞”的，傳說(shuō)，從前有個(gè)叫花子在常熟虞山腳下偷得一只雞，在無(wú)鍋無(wú)調(diào)料的情景下，將雞活殺，掏出內(nèi)臟，全身裹滿黃泥，埋人火堆中燒烤，燒熟后雞肉酥嫩，香味四溢，人口鮮香油潤(rùn)。后漸成淮揚(yáng)菜名菜。

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